Impastate in impastatrice a spirale o tuffante i primi cinque ingredienti per 10 minuti. Unite a 1 kg d’impasto il cacao e miscelate bene. Laminate l’impasto bianco con St-Allery Tradition, dando una piega a 4 e una a 3. Fate riposare in frigorifero entrambi gli impasti, coperti, per 30-45 minuti. Stendete l’impasto al cacao alla stessa misura dell’impasto laminato. Spennellate leggermente con acqua l’impasto laminato e adagiatevi sopra l’impasto al cacao. Laminate al n. 4 della macchina. Formate i croissant e lasciate lievitare per 2 ore a 28°C con l’80% di umidità relativa. Cuocete a 210°C per 18-20 minuti.
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