Ingredienti
430 g › Latte freddo
120 g › Zucchero
820 g › Farina Croissant W 300/330 P/L 0,5
40 g › Lievito di birra
250 g › Lievito naturale maturo
25 g › Sale
100 g › Burro Tradizionale Corman 82% m.g. in blocchi
Burro per incasso
500 g › Burro Extra Corman 82% m.g. in placche
Procedimento
Sciogliete latte e zucchero, quindi impastate con farina, lievito di birra e naturale e fate impastare per 4 minuti. Versate in successione sale e burro. Tempo totale d’impasto 11 minuti. Stendete l’impasto su una teglia 60×40 e mettete a raffreddare una notte a 4°C. L’indomani, laminate il burro a 8 mm, incassatelo nella pasta e date una piega da quattro e una da tre. Fate riposare almeno 20 minuti in frigorifero a 4°C, formate, lasciate lievitare a 27°C e cuocete a 175°/180°C per 18 minuti.
I consigli del maestro
Si tratta della classica versione francese, anche se l’originale prevede un minor contenuto di panna. I francesi amano un prodotto molto friabile e croccante, cosa che in Italia è meno apprezzata per il fatto che il prodotto si sbriciola troppo e si asciuga molto rapidamente. Solitamente per questo impasto sono sufficienti dai 12 ai 14 minuti.
La temperatura finale della pasta deve essere di 23°/24°C e va messa subito in frigorifero per 10-12 ore, perché una temperatura superiore innescherebbe più velocemente la lievitazione con un consumo maggiore di zuccheri, per cui alla fine in cottura svilupperebbe meno e avrebbe meno sapore. Per una perfetta sfogliatura è importante seguire piccole regole: temperatura del burro 12°/14°C, temperatura della pasta 4°/6°C, spessore della pasta in fase di laminazione dai 7 agli 8 mm.
Idee per il servizio
Esponete un limitato numero di croissant in un vassoio lungo e stretto e rifornitelo man mano che si crea del vuoto. Farcite i croissant al momento, in base alla richiesta del cliente, tenendo dei dispenser con confetture, creme spalmabili o creme pasticcere aromatizzate.