Ricetta di Giambattista Morlacchi
Dosi per 40 pz da circa 60/70 g l’uno
1000 g > Farina
25 g > Lievito di birra
120 g > Zucchero semolato
25 g > Sale
500 g > Latte
1 n > Baccello di vaniglia
25 g > Tè al bergamotto
750 g > Burro
Per la ghiaccia
q.b. Tè al bergamotto
q.b. Zucchero a velo
Mettete in infusione il tè nel latte la sera prima. Il giorno seguente ltrate
il liquido, pesatelo e aggiungete il mancante. Impastate la farina con zucchero, lievito di birra, sale, latte, semi della vaniglia e tè. Lasciate riposare il pastello ottenuto per 1 ora, quindi stendete l’impasto e ponetelo in frigorifero per 12 ore.
Trascorso il tempo del riposo incassate il burro e date 3 pieghe a 3. Mettete di nuovo in frigorifero per almeno 2 ore.
Formate i croissant e cuoceteli a 180°C per 15-18 minuti. Preparate la ghiaccia unendo il tè allo zucchero a velo e mescolando no a ottenere la densità desiderata.
Sfornate i croissant, versatevi sopra della ghiaccia e ripassateli in forno per qualche minuto.
Il commento del Centro Ricerche e Sviluppo Agugiaro & Figna
I lievitati da colazione devono il loro gradimento al gusto e alla sof cità resi possibili dalla scelta degli ingredienti, dall’espansione dei lieviti e dalla leggerezza nale. Processi diversi che richiedono farine diverse, come Sfoglia e Croissant Le Sinfonie. La prima, docile e laminabile, consente velocità di preparazione, evita
i tempi di riposo, sorregge una pronta lievitazione ed è idonea alla produzione di pasta sfoglia e di lievitati sfogliati. La seconda incrementa la propria forza, consiglia il ricorso al rilassamento degli impasti, tramite riposo a freddo, per allentare la tenacità, fermare la lievitazione e favorire l’incasso.
