Ricetta di Giuseppe Gagliardi
Per 60 pezzi circa
Cremoso al mango
500 g Purea di mango
200 g Purea di frutto della passione
60 g Amido di mais
55 g Destrosio
80 g Burro di cacao
150 g Prima Blanca Debic
6 g Gelatina animale in polvere (idratata con 30 g di acqua fredda)
Cuocete le puree con l’amido e il destrosio, unite tutto il resto degli ingredienti e con l’aiuto di un mixer a immersione emulsionate bene. Dressate negli stampi di silicone a forma di cubo, inserite all’interno il bottoncino di dacquoise. Riponete in frigorifero a +4°C per 1 ora, quindi abbattete in negativo.
Dacquoise al cocco
300 g Albume Facilissimo Eurovo Service
100 g Zucchero
100 g Polvere di mandorle
250 g Zucchero a velo
150 g Cocco rapè
Montate gli albumi e lo zucchero, unite poi delicatamente tutte le polveri. Dressate dei bottoncini del diametro di 2 cm e cuocete in forno a 170°C a valvola chiusa.
Sablée al cacao
180 g Farina “00”
40 g Cacao
120 g Burro Cake Debic
80 g Zucchero velo
40 g Tuorlo Eurovo Service
Sabbiate burro e la farina, aggiungete lo zucchero a velo, il cacao e infine il tuorlo d’uovo. Quando l’amalgama è ultimata coprite la pasta frolla con del nylon e lasciate stabilizzare in frigorifero. Stendete allo spessore di 2,5 mm. Coppate dei quadrati di 3 cm di lato e cuocete su tappetini microforati in forno ventilato a 170°C.
Montaggio del dolce
Smodellate i cubi, spruzzarli con lo spry velvet bianco quando sono ancora congelati. Poggiate sopra un quadratino di sablée al cacao. Rifinite con della gelatina neutra colorata e nebulizzate con glitter oro.
