Mettete a bollire il latte in una casseruola con la vaniglia estrusa dalla bacca e la scorza di limone intera.
In un’altra casseruola sbattete i tuorli con gli amidi setacciati.
Quando il latte bolle, versatelo sui tuorli e rimettete sul fuoco fino ad arrivare a 82-84°C massimo.
Dopo aver tolto la crema dal fuoco, eliminate la scorza di limone e mixate per 30-40 secondi il composto per eliminare ogni possibile grumo.
Fate raffreddare in frigorifero fino al momento del montaggio del dolce.
Il consiglio del Maestro Gino Fabbri
Questa ricetta è ottima ma si può arrivare anche a 600g di Tuorlo d’uovo per litro di latte, ma in questo caso serve un’ottima cottura a bagno maria oppure con pentola a doppio fondo oppure in pastorizzatore.
Quando aumentiamo i tuorli, serve aumentare il dosaggio degli aromi senza naturalmente prevaricare il sapore, l’aroma e il profumo della crema stessa.