In un’impastatrice spirale, oppure in planetaria con uso del gancio, impastate a bassa velocità la farina Petra 0101 HP, il lievito di birra, il latte, le uova e lo zucchero, fino a ottenere una maglia glutinica ben formata. Aggiungete il sale e, infine, il burro, continuando a impastare a bassa velocità fino a ottenere una massa liscia e omogenea.
Una volta terminato l’impasto, lasciate riposare il pastello a temperatura ambiente di 22/24°C per 20 minuti, quindi riponetelo in frigorifero coperto e lasciatelo lievitare tutta la notte. Il giorno successivo procedete all’incasso del burro e alla successiva laminazione con 3 pieghe da 3, avendo cura di far riposare la pasta per almeno un’ora tra una piega e l’altra.
Terminate le pieghe, lasciate riposare l’impasto per un’ulteriore ora in frigorifero, poi procedete alla formatura dei cornetti. Disponeteli sulla teglia e lasciateli lievitare a 25/26°C fino al raddoppio del volume, indicativamente per 4 ore. Cuocete a 160°C per 15 minuti circa, fino a corretta doratura.
