Ricetta di Pasticceria Comi
per 10 torte da 16 cm di diametro
Pan di Spagna
600 g Tuorli
600 g Uova intere
1000 g Zucchero semolato
700g Farina
150 g Fecola di patate
Montate delicatamente i tuorli e le uova con lo zucchero fino a triplicarne il volume.
A parte miscelate le polveri e aggiungetele delicatamente alla massa montata. Stendete il composto ottenuto su teglie 40×60 centimetri e cuocete per 7 minuti a 220°C.
Bagna al caffè
700 g Caffe espresso
80 g Liquore alla vaniglia
400 g Sciroppo di zucchero
Mescolate delicatamente gli ingredienti e versateli nel biberon per bagne.
Bavarese al mascarpone
600 g Zucchero semolato
200 g Acqua
100 g Glucosio
450 g Tuorli
2 n Bacca di vaniglia
15 g Gelatina in fogli
600 g Mascarpone
1000 g Panna
Miscelate lo zucchero con l’acqua e il glucosio e portate il composto a 118°C. Una volta raggiunta la temperatura, versatelo sui tuorli montati in planetaria e montate fino al completo raffreddamento.
A parte miscelate il mascarpone con la panna semi montata e le bacche di vaniglia. Unite le due masse e la gelatina precedentemente ammollata e sciolta.
Montaggio
Adagiate un disco di Pan di Spagna inzuppato con la bagna al caffe in un anello da 16 centimetri, quindi dressate uno strato di bavarese al mascarpone e chiudete con un altro disco di Pan di Spagna inzuppato. Ripetete l’operazione e decorate a piacere con riccioli di bavarese al mascarpone e una spolverata di cacao in superficie.
#ILPRODOTTOAGUGIARO&FIGNA
PANDISPAGNA – USALA PERCHE’
SOFFICE E MOORBIDA
farina equilibrata per composti montati, soffici e fondenti. Amalgama gli ingredienti favorendo l’effetto fondente in masticazione. Adatta a impasti che devono trattenere la bagna.
