Primo impasto
- 200 g Acqua
- 200 g Zucchero
- 200 g Lievito Madre
- 600 g Farina 00 (W 360-380)
- 200 g Tuorli d’uovo freschi
- 250 g Burro morbido
Secondo impasto
- 150 g Farina 00 (W 360-380)
- 150 g Zucchero a velo
- 380 g Tuorli d’uovo freschi
- 50 g Miele d’acacia
- 250 g Burro morbido
- 16 g Sale marino
- 30 g Acqua
- 2 n Baccelli di vaniglia Bourbon
- 800 g Arancia candita a cubetti
- 1 n Arancia (scorza grattugiata)
Glassa alle mandorle
- 140 g Mandorle dolci
- 60 g Armelline
- 500 g Zucchero
- 10 g Farina gialla
- 10 g Farina
- 200 g Albume
Primo impasto
Impastate gli ingredienti nell’ordine la sera prima. Preparate nella bacinella dell’impastatrice uno sciroppo con acqua e zucchero, unite il lievito naturale e iniziate a impastare. Dopo un minuto, aggiungete la farina e lasciate amalgamare per circa 10 minuti. Quando la pasta diventerà ben elastica, unite i tuorli in due tempi e, infine, il burro morbido a pezzetti. Una volta che l’impasto avrà assorbito tutti gli ingredienti e sarà liscio e setoso, togliete dall’impastatrice e adagiate in un contenitore ricoperto con un telo. Lasciate lievitare per circa 12 ore a 28°C.
Secondo impasto
Dopo 12 ore riponete l’impasto nella bacinella dell’impastatrice e aggiungete la farina, lasciando impastare per circa 10 minuti. A seguire, unite lo zucchero a velo e il tuorlo d’uovo in due o tre tempi, il miele, il burro, il sale e l’acqua. Infine, continuate a impastare incorporando all’impasto la vaniglia, l’arancia a cubetti e la scorza d’arancia grattugiata. La durata del secondo impasto è di circa 50 minuti.
Glassa alle mandorle
Macinate finemente le mandorle con lo zucchero; lavorate in planetaria con una frusta tutti gli ingredienti per circa 10 minuti.
Formatura e cottura
Adagiate la pasta su una teglia e tagliate tre panetti da kg 1,000 circa. Effettuate la pirlatura dei panetti in modo da formare tre mezze sfere. Posizionate le sfere di pasta su una teglia e lasciate riposare per circa un’ora in un ambiente aperto. Dopo questo tempo, inserite gli impasti negli appositi pirottini e lasciate lievitare per circa 6/7 ore a 28°C. Glassate con l’aiuto di una spatola, stendendo un leggero strato di amaretto sulle colombe. Decorate con mandorle e granella di zucchero e spolverate con zucchero a velo. Infornate per circa 40-45 minuti a 170°C. Lasciate raffreddare la colomba capovolta, inserendo degli spilloni d’acciaio.