Classe 1979, Giulia si è formata nella pasticceria di famiglia, attiva dal 1969: «tutto è partito dai fondatori, il nonno Diego e la zia Noemi, seguiti da papà Vasco e dallo zio Maurizio, che hanno dato il maggior contributo per la crescita dell’azienda. Attualmente io e mio cugino Enrico, lavorando fianco a fianco, rappresentiamo la terza generazione. Per poter raggiungere il mio obiettivo ho messo insieme quanto imparato nel tempo dai miei predecessori, unendo la loro esperienza a una nuova visione nell’organizzazione del lavoro e della gestione del personale. In laboratorio il mio contributo è certamente legato alla ricerca di nuove tecniche per ottimizzare la qualità del prodotto, cercando di valorizzare la materia prima d’eccellenza che selezioniamo per la produzione dei nostri dolci. Il mio prossimo obiettivo è allargare il nostro mercato, portando avanti la lavorazione artigianale con l’utilizzo di ingredienti funzionali e privi di emulsionanti e conservanti, e questo sia con prodotti della tradizione sia di tendenza, puntando ancora una volta tutto sulla qualità». Cosa manca nella pasticceria professionale? «A mio parere si nota ancora una certa carenza di manualità e conoscenza di base delle materie prime, ovvero le competenze e le capacità necessarie per portare la tradizione nei prodotti attualmente richiesti dal mercato».
Impasto Serale
Mettere acqua (80%), zucchero, lievito madre , tuorli (80%) e farina in macchina e lavorare l’impasto fino a quando si sarà ben formata la maglia glutinica e l’impasto risulterà liscio. Aggiungere i restanti tuorli e l’acqua. Completare l’impasto aggiungendo il burro a pomata. Mettere l’impasto in un contenitore e lasciare triplicare a temperatura ambiente.
Impasto del Mattino
Versare nell’impastatrice il primo impasto aggiungere la farina e lavorate fino a che la pasta diventerà liscia. Aggiungete gradualmente gli zuccheri e il tuorlo e infine burro, sale e vaniglia . Quando l’impasto risulterà asciutto aggiungere l’arancia candita. Estrarre l’impasto dalla planetaria e lasciare riposare per 30 minuti circa. Dividete l’impasto secondo le vostre pezzature, pirlate e accompagnate l’impasto nei pirottini da colomba. Far lievitare fino a che la pasta non ha triplicato il suo volume. Distribuite la glassa sulla superficie cospargete con granella di zucchero e mandorle. Cuocete in forno a 170°/175° per 50/60 minuti facendo attenzione ad aprire la valvola gli ultimi 10 minuti, temperatura al cuore 95/96°. Sfornate e lasciate raffreddare capovolta a temperatura ambiente.