Glassa
- 750 g Mandorle pelate
- 450 g Mandorle grezze
- 300 g Nocciole
- 2.400 g Zucchero semolato
- 950 g Albume
- 200 g Fecola di patate
- 180 g Farina di mais
- 150 g Olio di semi
Primo impasto
- 1.150 g Lievito madre a maturazione pronta (ottenuto dopo 3 rinfreschi in 9 ore)
- 4.000 g Farina forte W 350 – P/L 0,55
- 1.200 g Zucchero semolato
- 900 g Tuorli d’uovo
- 1.500 g Birra Grunge Ipa Birrificio Elav (alcool 6,3%)
- 500 g Acqua
- 1.100 g Burro 82%
- 20 g Lievito compresso
Secondo impasto
- 330 g Birra Grunge Ipa Birrificio Elav (alcool 6,3%)
- 1100 g Farina forte W 280/300 – P/L 0,50/0,55
- 1.100 g Zucchero semolato
- 70 g Sale
- 1.500 g Tuorlo d’uovo
- 2.000 g Burro 82%
- 200 g Miele d’acacia
- 2 n Arance (scorza)
- 3 n Baccelli di vaniglia
- 3.300 g Albicocche candite a cubetti
Glassa
Raffinate le mandorle, le nocciole e lo zucchero semolato, aggiungete in planetaria con la foglia la polvere raffinata, la fecola e la farina di mais e impastate con l’albume per qualche minuto.
Primo impasto
Disponete sul fondo dell’impastatrice a braccia tuffanti il lievito madre e il lievito di birra, copritelo con la farina, la birra e l’acqua leggermente tiepida e impastate per circa 15 minuti a 60 battute al minuto, finché non si è formato l’impasto. Unite lo zucchero e, successivamente, il burro morbido, ma non sciolto. Ad assorbimento avvenuto, unite i tuorli d’uovo e impastate fino a ottenere un impasto liscio, ma non troppo lavorato. L’operazione non dovrebbe durare più di 25 minuti. Mettete in cella di lievitazione per 10 -12 ore a 26°/27°C. L’importante è che la temperatura della cella sia sotto i 30°C. L’impasto sarà pronto quando il suo volume sarà triplicato.
Secondo impasto
Unite al primo impasto la farina e la birra e impastate per circa 15 minuti. Unite in tre passaggi lo zucchero, il miele e, dopo il suo assorbimento, unite metà dei tuorli d’uovo e il sale. Aggiungete gli aromi, ad assorbimento avvenuto, unite il restante tuorlo e il burro morbido, non sciolto, in due passaggi. Assicuratevi che la consistenza e la “magliatura” dell’impasto siano corrette. Unite le albicocche candite, lasciate qualche minuto in forno tiepido. L’operazione dovrebbe durare circa 40-45 minuti.
Formatura e cottura
Togliete dall’impastatrice e lasciate riposare la pasta per 30 minuti in un mastellino. Stendete l’impasto sul tavolo di lavoro. Formate delle pagnotte da 950 g, ponetele sulle tavole di legno e lasciate riposare in cella per 35 minuti a 28°C. Dividetele in due pezzi, il primo il doppio del secondo, formate 2 filoncini ben chiusi e disponeteli negli stampi da 1 Kg. Metteteli a croce il più lungo sopra il più piccolo (il più piccolo formerà le ali, mentre il più grande il corpo centrale). Lasciate lievitare circa 7 ore a 28°/30°C, fino a quando la pasta sarà arrivata quasi al bordo dello stampo. Glassate e cospargete con delle mandorle grezze e della granella di zucchero. Infornate per 55 minuti in forno ventilato a 180°C. Una volta cotte le colombe, capovolgetele e aspettate 10 minuti prima di confezionarle.
Consigli utili
Glassa
- Preparatela il giorno prima. Con la glassa riposata si ottiene un miglior risultato di cottura.
- La quantità di olio può essere variata, serve per non fare spaccare la glassatura in cottura. Ricordate che un eccessivo dosaggio, ammollerebbe troppo la glassa nel tempo.
Primo impasto
- è sempre meglio lavorare in un ambiente caldo in modo che la pasta lavorata non diventi troppo fredda per evitare di “ammazzare” il lievito.
- Per rendersi conto dell’evolversi della lievitazione è consigliabile utilizzare un barattolo come spia.
Secondo impasto
- Evitate di aggiungere la frutta fredda agli impasti, rovinerebbe la lievitazione.
- Se desiderate ottenere una colorazione giallo vivo della pasta è consigliabile utilizzare i tuorli extra rossi.
- Un eccessivo utilizzo di miele o dello zucchero provoca un colore molto scuro alla colomba e rallenta la lievitazione.
Formatura e cottura
- Per la decorazione usate mandorle medie, più belle dal punto di vista estetico e meno dolci.
- Non eccedete troppo con la glassa, perché avrà un buon sviluppo in cottura. Un’eccessiva glassatura farebbe sprofondare la parte in eccesso nei bordi all’interno dello stampo.