Ricette di Il Posto
Dolce mattino alla zucca
Dosi per 9800 g di impasto
Per l’impasto
5000 g Farina Manitoba
55 g Lievito di birra
1000 g Lievito naturale liquido
1000 g Purea di zucca
1300 g Zucchero
1500 g Uova intere
2250 g Burro
100 g Sale
6 g Vaniglia in polvere
50 g Zeste d’arancia e di limone non trattati
Impastate gli ingredienti, poi mettete la massa in frigorifero per tutta la notte. Il mattino seguente spezzatela e riponetela nei pirottini, quindi fatela lievitare in cella a 30°C per circa 3 ore.
Per la glassa
1000 g TPT di mandorle
100 g Olio di semi
100 g Farina di riso
400 g Albume d’uovo
Preparate la glassa amalgamando tutti gli ingredienti con la frusta. Glassate la superficie dei dolci aiutandovi con un sac-à-poche e ricopritela con zucchero in granella. Cuoceteli infine a 185°C per 15-16 minuti.
Kiefer
Dosi per 11250 g d’impasto
Per l’impasto
6500 g Farina per lievitati
2500 g Farina per biscotti e frolla
170 g Sale
3600 g Acqua
100 g Succo di limone
1125 g Burro
70 g Malto
q.b. TPT di mandorle
q.b. Albume d’uovo
q.b. Mandorle a lamelle
q.b. Zucchero a velo
Miscelate il succo di limone con l’acqua e impastate tutti gli ingredienti fino ottenere una massa omogenea. Formate delle pezzature da 4 kg e ponetele a riposare in frigorifero per tutta la notte. L’indomani sfogliate ciascuna con 2 kg di burro, assottigliando a 2 mm di spessore. Farcite con TPT di mandorle e albume e formate la copertura con altro TPT di mandorle, albume, mandorle a lamelle e zucchero a velo. Formate i kiefer e cuoceteli in forno per 30 minuti circa – dopo 20 minuti aprite la valvola – a 185°C.
Pane multicereale in cassetta
Dosi per 9000 g d’impasto
Primo impasto
1000 g Farina di segale
2000 g Farina di farro
2000 g Farina tipo 1
2500 g Acqua
1500 g Lievito madre liquido
50 g Rogomalt
Procedete impastando tutti gli ingredienti e fate fare un’autolisi di 30 minuti.
Secondo impasto
30 g Lievito di birra
25 g Malto in polvere
1500 g Semi tostati (sesamo, papavero, girasole, avena)
500 g Acqua
150 g Sale
Impastate la precedente massa con tutti gli ingredienti, quindi lasciate riposare per 1 ora. Formate i pani, fateli lievitare per altre 2 ore circa, poi cuoceteli in cassette carré con coperchio a 30°C per circa 45 minuti. Il pane ai cereali può essere servito abbinato a della marmellata d’arancia e cardamomo, a della confettura di ananas e rosmarino, confettura di pesche e miele d’acacia, confettura di limone, mele e noci, confettura di mirtilli e lamponi.
Il commento del Centro Ricerche e Sviluppo di Agugiaro & Figna
Il Kiefer di Follador predilige la friabilità croccante della pasta sfoglia alla morbidezza del croissant lievitato. Follador miscela due differenti farine: quella per grandi lievitati apporta tenuta alla lievitazione, quella per biscotti ne smorza la tenacità. Il succo di limone ha risvolti funzionali, sensoriali ed estetici: apporta acido ascorbico che rinforza i legami glutinici, conferisce freschezza e citricità bilanciando la presenza dei grassi, rallenta l’imbrunimento enzimatico del burro, inevitabile nei riposi lunghi. La realizzazione in più giornate rende l’impasto malleabile e il prodotto finito regolare.
