Ricetta di Gaetano Mignani
Dosi per 50/55 pezzi
120 g Panna 35% MG
80 g Tuorli
10 g Concentrato al Caffè Icam
10 g Gelatina in fogli
50 g Acqua
360 g Cioccolato Bianco Edelweiss Icam
600 g Panna 35% MG lucida
150 g ChocoCrock fondente Icam
Montate i tuorli con il caffè. Mentre montano unite la panna bollente e continuate a montare fino al raffreddamento.
Nel frattempo sciogliete il cioccolato a 42°C ed emulsionate con una parte di panna, rendendo il composto liscio e uniforme. Quindi unite la gelatina sciolta nell’acqua. Infine alleggerite il tutto con la panna lucida restante. Aggiungete i ChocoCrock. Colate il composto negli stampi, posizionare gli stecchi e abbattete.
GLASSA
500 g Cioccolato fondente Icam Igloo Bittra 67% cacao
25 g Rice Crispies Icam
Sciogliete il cioccolato a 50°C e aggiungete il riso soffato. Togliete gli stecchi dagli stampi e immergeteli nella glassa fino a coprire una parte dello stecco.
