In occasione di Fish&Chef (la rassegna enogastronomica che si svolge dall’1 al 6 maggio prossimi nel territorio del Garda), lo chef Giuseppe D’Aquino del ristorante Oseleta dell’Hotel Villa Cordevigo Wine Relais (1 stella Michelin) propone un’interessante ricetta di terra a base di coda di manzo. Altre ricette legate alla manifestazione le trovate qui e sul numero di aprile di Dolcesalato.
Coda di manzo, scalogno glassato, pearà
di Giuseppe D’Aquino
Coda di manzo
700 g Coda di manzo
100 g Sedano
100 g Carota
100 g Cipolla
20 g Rosmarino
1 l Brodo vegetale
1/2 n Bicchiere di vino rosso
50 g Concentrato di pomodoro
Scalogno glassato
8 n Scalogni
100 g Fondo bruno
Pearà
50 g Midollo
50 g Burro
0,5 l Brodo di carne
300 g Pane raffermo gratuggiato
20 g Parmigiano Reggiano grattugiato
q.b. Pepe
Fate soffriggere con un fondo d’olio d’oliva extravergine, la carota, il sedano e la cipolla e sfumate con vino rosso. Unite la coda, rosmarino e qualche foglia di alloro, e cuocete per circa 10 minuti, quindi coprite con il brodo e aggiungete il concentrato di pomodoro. Lasciate cuocere il tutto per almeno 3 ore, fino a quando la carne si sfalderà. A cottura ultimata fate raffreddare e separate la carne dalla parte centrale. Per dare al piatto una forma cilindrica inserite la carne in uno stampino.
Preparate la pearà: in un tegame unite burro e midollo e cuocete per circa 2 minuti, quindi, a pioggia, versate il pane raffermo gratugiato, poi il brodo e cuocete per circa 3 ore. A cottura ultimata salate e aggiungete il Parmigiano e il pepe.
Inserite gli scalogni in un sacchetto sottovuoto con circa 2 grammi di sale bilanciato, sigillate e cuocete per un’ora a 85°C in acqua o forno a vapore. Ultimata la cottura, estraete lo scalogno e saltatelo nel fondo bruno che avrete preparato in precedenza.
Assemblate il piatto come illustrato, partendo dalla pearà su cui adagerete la coda e da ultimo lo scalogno glassato.