La ricetta di questa mignon è stata studiata e realizzata da Mario Di Costanzo in collaborazione con ICAM Professional. La parte più delicata è la lievitazione del babà. L’impasto deve triplicare all’interno dello stampo e bisogna fissare bene la teglia per non farlo uscire e fare in modo che rimanga ben livellato. Un altro consiglio per l’ottima resa del dolce riguarda la bagna, che va versata calda sul prodotto tiepido.
Impasto Babà
Impastate in planetaria la farina con il saccarosio, il lievito, gli aromi e metà delle uova. Lasciate girare finché non si formerà la maglia glutinica. Una volta assorbita la prima parte di uova aggiungete la seconda parte e lasciate lavorare fi no a totale assorbimento. Quando l’impasto risulterà ben asciutto incorporatevi il burro a fi occhi, il sale e per ultimo il liquore al cocco. La pasta risulterà molliccia e di colore lucido. Lasciatela riposare per circa 15 minuti, successivamente colatela in stampi da babà precedentemente preparati con del silpat forato di grandezza 3×12 cm. Mettete i babà in cella di lievitazione a 28°C con il 70% di umidità per 1 ora. A triplicazione avvenuta coprite gli stampi con un altro silpat microforato e poi ponete sopra una teglia per controllare l’eventuale fuoriuscita dell’impasto durante la cottura. Cuocete a 200°C per circa 15 minuti, i primi 10 con valvola chiusa e i restanti minuti con valvola aperta.
Sciroppo per Babà
Portate a bollore tutti gli ingredienti tranne il liquore, raff reddate lo sciroppo a 50°C e aggiungete il supporto alcolico.
Crema al Cocco
Cuocete latte, panna e tuorli d’uovo a 82°C. Aggiungete la gelatina idratata e versate sul Cioccolato Bianco Bio unito in precedenza al cocco rapè. Emulsionate e raffreddate a 28°C, quindi aggiungete la panna semi montata. Amalgamate i due composti. Riempite gli stampi con la crema al cocco e ponete in abbattitore a -18°C.
Glassaggio Lucido Bianco
Portate a 103°C acqua, saccarosio e sciroppo di glucosio. Versate sul latte condensato, emulsionate e aggiungete la gelatina precedentemente idratata. Versate il composto sul Cioccolato Bianco Edelweiss ed emulsionate nuovamente. Utilizzate a 32°C.
Montaggio
Una volta preparati i vari composti recuperate i babà immersi nella bagna per 30 minuti, estraeteli e passateli nel cocco rapè. Dopo aver riscaldato il glassaggio lucido bianco, ponete attenzione all’emulsione con il minipimer per non incorporare bolle d’aria. Portate a una temperatura di 32°C e glassate le cupolette di crema al cocco. Farcite il babà al centro con la restante crema al cocco e ponete la cupoletta glassata sopra al babà. Decorate a piacere, in questo caso con petalo di rosa.