Ciliegia di Max Mascia, Giovanni Mattina e Giorgia Broglia

Preparate il gel di amarena versando in una pentola tutti gli ingredienti: portate a bollore e fate raffreddare.

Preparate la meringa all’italiana: montate a neve fermissima l’albume con lo zucchero. Sciogliete la gelatina, precedentemente bagnata e strizzata, e incorporatela alla purea del frutto. Amalgamate, aggiungete la meringa e, in seguito, la panna semi-montata, mescolando con una spatola morbida
dall’alto verso il basso, per non smontare il composto.

Portate a bollore il succo e l’acqua con lo zucchero e la pectina, mescolando per farlo addensare. Quando la soluzione velerà il cucchiaio, togliete dal calore e fate raffreddare.

Componete il piatto, alternando le preparazioni e creando un’armonia cromatica fra le parti. A piacere,
proponetelo con crumble al tè verde.