I fratelli Gardellin, dell’omonima pasticceria di Curtarolo, in provincia di Padova, ci propongono due ricette di lievitati sfogliati per la prima colazione. Il primo, il croissant a lievitazione mista, è il loro cavallo di battaglia. Lo propongono nella loro ricca vetrina, farcito in diversi modi golosi. Il secondo, il croissant ai cinque cereali, è più richiesto dagli amanti di una colazione salata e perfetto per una pausa pranzo veloce e sfiziosa.
Croissant all’italiana (a lievitazione mista)
Croissant all’italiana (lievitazione mista)
1000 g Farina Croissant Le Sinfonie
10 g Malto in polvere
250 g Latte
210 g Acqua
80 g Uova
20 g Tuorli d’uovo
150 g Lievito Madre pronto
20 g Lievito di birra
100 g Zucchero semolato
60 g Burro 82% mg
15 g Pasta arancio candita
1 n Baccello di vaniglia Bourbon
25 g Sale
550 g Burro placche per sfogliare
Impastate i primi 8 ingredienti. Quando l’impasto sarà incordato aggiungete lo zucchero, la pasta arancio, il burro e la polpa della vaniglia estratta dal baccello. Lasciare lievitare per un’ora circa a 25°-26°C poi mettete in frigo a +4°C per una notte. Laminate con il burro placche dando 3 pieghe da 3. Fate riposare mezz’ora in frigorifero, poi stendete la pasta e tagliate dei triangoli, arrotolandoli per formare i croissant. Mettete a lievitare a temperatura controllata per 6-7 ore a 26°C circa e umidità del 75%. Cuocete a 175°C per 17-18 minuti, infine farcite a piacere con crema pasticcera o confettura a scelta.
Croissant 5 cereali e formaggio
800 g Farina Croissant Le Sinfonie
200 g Farina 5 cereali “Pan Muesli”
450 g Acqua
100 g Panna fresca 35% mg
40 g Tuorli d’uovo
40 g Lievito di birra
2 g Pepe nero macinato
100 g Grana Padano grattugiato
80 g Zucchero
25 g Sale
500 g Burro placche per sfogliare
Impastte tutti gli ingredienti, salvo il burro placche, aggiungendo il sale a metà impasto. Lasciate puntare per un’ora circa a 25°-26°C, poi mettete in frigorifero a +4°C per una notte. Laminate con il burro placche dando 3 pieghe da 3.
Fate riposare per mezz’ora in frigo poi tirate e tagliate dei triangoli della misura desiderata. Arrotolateli e formate i croissant. Metteteli a lievitare a temperatura controllata per 2 ore a 26°C circa e umidità del 75%.
Lucidate con dell’uovo sbattuto e cospargete a piacere con semi di sesamo papavero. Cuocete a 175°C per 17-18 minuti e infine farcite con salumi, verdure o formaggi a scelta.