Con l’aiuto di un mixer con frusta a foglia, ammorbidite il burro, versate lo zucchero a velo, la polvere di mandorle, il sale fino, poi la scorza di limone e la vaniglia raschiata. Terminate con la farina. Mescolate il tutto, quindi aggiungete le uova. Lasciate riposare l’impasto per circa 12 ore in frigorifero. Stendete l’impasto sottilmente e infornate a 150°C per circa 30 minuti.

Sbriciolate la Pâte sucrée cotta nel Robot-Coupe®, quindi aggiungete il burro ammorbidito e mescolate. Disponete 12-15 g di sablé in cerchi di circa 6 cm di diametro. Cuocete per circa 15 minuti a 160°C

Nella ciotola della planetaria, mescolate la crema di formaggio con lo zucchero e la farina. Incorporate i tuorli e le uova appena sbattute. Versate la panna e la vaniglia liquida. Versate sulla sablè e infornate per 45 minuti a 90°C.

Mescolate energicamente la gelatina in polvere con l’acqua fredda, lisciando bene i bordi. Lasciate riposare per 45 minuti. Sciogliete a bagnomaria o nel microonde a 55°C, quindi coprite con pellicola a contatto e conservate in frigorifero fino al giorno successivo.

Caramellizzate leggermente il glucosio e lo zucchero. Cuocete con il succo di pompelmo caldo, aggiungete la purea di fragole e il succo di yuzu. Versate lo zucchero mescolato con la pectina, portate a bollore e quindi incorporate il preparato di gelatina. Versatene circa 15 g sulla cheesecake cotta e congelate.

Sbianchite le scorze di pompelmo tre volte prima di cuocerle con lo zucchero semolato e il succo di pompelmo per circa 45 minuti a fuoco medio. Mescolate dopo la cottura e tenete da parte a raffreddare. Dressate la confettura sulla cheesecake formando una spirale.

Per la Pâte à bombe: cuocete lo zucchero semolato e l’acqua a 121°C, versate sopra i tuorli e montate. Incorporate il composto di gelatina sciolta. Ammorbidite la Cream Cheese, aggiungete la panna montata e terminate con la Pâte à bombe. Versate in stampi a semisfera ⌀7 cm e inserite il primo inserto. Congelate. Sformate e dressate a spirale utilizzando un mini beccuccio. Congelate nuovamente.

Sciogliete il burro di cacao con la copertura bianca. Aggiungete il biossido di titanio e il colorante rosso, mescolate. Utilizzate a 40°C con una pistola a spruzzo. Completate decorando le cheesecake con il burro di cacao rosso.