«Ho iniziato questo lavoro dopo un anno di Università. Sentivo che la mia strada era un’altra, ma non ho avuto subito il coraggio di lanciarmi». Classe 1982, Francesca ha frequentato la scuola A tavola con lo Chef, e fondamentali sono state per lei le tappe a La Pergola, dove Heinz Beck l’ha orientata per la prima volta alla pasticceria, e a Parigi da Pierre Hermé: «sono stati gli anni più belli della mia vita. Lì ho acquisito le basi che sono ancora oggi linee guida della mia attività. Sono molto orgogliosa di avere un’attività piccola, dove le lavorazioni sono interamente artigianali e io posso concentrarmi su una produzione di lusso: Hermé mi ha insegnato che la perfezione non esiste, ma è la cura del dettaglio a fare la differenza». Francesca Castignani confessa: «Questo lavoro è la mia vita… lo dicono in molti, ma è la verità! Ho sempre lavorato come se l’azienda fosse la mia, anche da dipendente, e questo è stato riconosciuto e premiato; sono tenace, non alzo mai la voce ma non mollo finché non raggiungo il risultato. È vero, questo mondo forse è ancora poco inclusivo, c’è poco spirito di squadra: io da titolare seleziono solo persone che mi permettono di avere un bel team». E per il futuro, «credo che sia necessario fare più cultura del prodotto: la pasticceria di alta qualità in Italia è ancora una nicchia e il cliente medio non ne coglie il valore artigianale. Noi per primi dobbiamo offrire cose diverse ed educare ad acquisti consapevoli».
Sablé Bretone al Fior di Sale
Unire tutti gli ingredienti mescolando con la foglia, riposare almeno due ore in frigo. Stendere a 1,5mm e coppare dei cerchietti da 7 cm di diametro. Cuocere a 160g per 12 minuti circa
Biscotto Gioconda all’Alchermes
Montare tutti gli ingredienti fini all’alchermes per 10 minuti. Montare a parte gli albumi con il sale ed il resto dello zucchero. Unire le due preparazioni, stendere su un tappetino di silicone in un quadro 55*34cm e cuocere per 4 minuti a 220g. Freddare completamente e tagliare 20 strisce 16cm*4cm e dei dischetti da 3 cm e da 4cm
Bagna alle Fragole
Portare tutto ad ebollizione e freddare completamente
Composta di Fragole
Scaldare la purea di fragole a 40/50g circa, unire lo zucchero mescolato alla pectina, portare ad ebollizione, bollire per 2/3 minuti ed unire il succo di limone e le fragole a dadini. Colare negli stampini da 3cm di diametro e 2 di altezza. Congelare
Mousse all’Olio Extravergine e Vaniglia
Preparare una crema inglese con il latte, lo zucchero, i tuorli e la vaniglia portando il tutto a 82 gradi, mescolando in continuazione, unire la gelatina, versare attraverso un colino sul cioccolato bianco, poi l’olio extravergine d’oliva ed emulsionare benissimo con un mixer ad immersione. Freddare a 30g ed unire la panna semi montata mescolando delicatamente, dall’ alto verso il basso
Montaggio
Rivestire il bordo dello stampo con le strisce di Gioconda. Versare poca mousse e poi il biscotto più piccolo inzuppato nella bagna. Inserire l’inserto alle fragole, coprire con l’altra mousse e chiudere con il secondo biscotto inzuppato, ma non esageratamente. Congelare, sformare e capovolgere sulla bretone. Coprire con una brunoise di fragole fresche e decorare con una fogliolina di menta.