La passione c’è sempre stata, ma è stato un corso alla Cast Alimenti, regalo dei suoi genitori per la laurea in Ingegneria edile-architettura, a spingere Silvia Biasioli, classe 1987, a rincorrere i suoi sogni. Da qui l’esperienza nel ristorante stellato dello chef Alessandro Gilmozzi, che le insegna «il rigore e la tenacia», poi i due anni da capo pasticcere da Andreas Acherer, a Brunico, che confermano il desiderio di creare un laboratorio tutto suo. Un progetto divenuto realtà lo scorso 23 dicembre con l’inaugurazione della Silvia Biasioli Pâtisserie a Sopramonte, in provincia di Trento. Naturalità e qualità sono le parole d’ordine di Silvia. «Non usiamo alcun conservante e addensante chimico, i nostri coloranti sono 100% di origine vegetale, la vaniglia è in baccello e, se possibile, scegliamo ingredienti bio. Quando creo un dolce mi chiedo sempre se lo farei mangiare a mia figlia e, se la risposta è sì, finisce in negozio!». I miei desideri futuri? «Difendere la vera artigianalità del nostro lavoro, ottenere dei disciplinari per cui chi utilizza semilavorati non si possa de nire una pasticceria artigianale! Noi ci mettiamo la passione, le nostre conoscenze, tanti sacri ci e cerchiamo di rendere sempre più consapevoli i clienti di ciò che stanno mangiando. Ho fatto tanta fatica a trovare dei fornitori che mi potessero offrire prodotti con un’etichetta pulita, ma finalmente, dopo mesi di ricerca, posso ritenermi soddisfatta!».
Pan di Spagna
In planetaria montate le uova con lo zucchero. Aggiungete gli altri ingredienti setacciati, mescolando senza smontare il composto e stendete su teglia con carta forno dello spessore di 7 mm.
Base Sablé
In planetaria, con la frusta a filo, montate zucchero e tuorlo d’uovo, poi inserite il burro morbido. Mettete la foglia e inserite le polveri setacciate. Dressate con il sac-à-poche con bocchetta liscia da 8 cm su carta forno del diametro desiderato. Cuocete fino a doratura.
Gelatina di Lampone
Scaldate la purea di lampone e mescolatela con lo zucchero, sciogliete la gelatina precedentemente idratata e aggiungetela. Colate negli anelli da inserto di 3 mm di spessore.
Mousse di lampone
Portate a 65°C la miscela di albume, zucchero ed acqua, poi montate finché non si raffredda in planetaria con la frusta a filo. Aggiungete la purea in cui è stata mescolata la gelatina sciolta. Alleggerite con la panna e, infine, colate sopra alla gelatina negli stampi da inserto.
Mousse Chantilly
Fate una crema pasticcera con latte, panna, vaniglia, tuorlo d’uovo, zucchero e gli amidi. Aggiungete la gelatina reidratata, poi raffreddate in positivo e aggiungete la panna semimontata.
Glassa al Cioccolato Opalys
Portate ad ebollizione lo sciroppo di glucosio, la panna e lo zucchero, versate sul cioccolato mixando ed aggiungete la gelatina reidratata.
Montaggio
Questa torta si compone alla rovescia: su una teglia con silpat mettete un anello inox con striscia di acetato, colate 1 cm di mousse chantilly e inserite il disco di pan di Spagna bagnato con succo di pesca e sciroppo 1:1. Poi ancora 0,5 cm di mousse chantilly, l’inserto al lampone, ancora mousse chantilly ed infine il disco di sablé. Abbattete in negativo, sformate e glassate con la glassa al cioccolato bianco.