Claudio Ferrandi ci propone una ricetta a base di cioccolato al latte e caramello. il risultato? un’inconfondibile nota di mou, evocatrice dei tempi dell’infanzia e sinonimo di golosità allo stato puro
Bisquit al cioccolato e nocciola
300 g › Nocciole tostate
300 g › Zucchero semolato
300 g › Tuorli d’uovo
80 g ›Uova intere
150 g › Zucchero semolato
450 g › Albumi
225 g › Zucchero semolato
210 g › Farina W120 PL 0,55
135 g › Cacao
130 g › Burro liquido
Bavarese al cioccolato e caramello
600 g › Crema inglese di base
900 g › Panna semimontata 35 % m.g.
920 g › Cioccolato al caramello
7 g ›Gelatina animale oro
Panna cotta al Mou
300 g › Zucchero semolato
300 g › Panna bollente
Panna cotta
500 g › Panna liquida
375 g › Mou
10 g ›Gelatina animale in fogli
150 g › Panna semimontata 35% m.g.
Perle all’albicocca
e frutto della passione
400 g › Purea di albicocca
100 g › Purea di frutto della passione
100 g › Zucchero semolato
1 n ›Zeste di mezzo limone
1 n ›Baccello di vaniglia
15 g ›Gelatina animale in fogli
Glassa al caramello
160 g › Zucchero semolato
90 g ›Sciroppo di glucosio
240 g › Panna liquida
8 g ›Gelatina animale
20 g ›Burro morbido 82%
Bisquit al cioccolato
e nocciola
Macinate in polvere le nocciole tostate con 300 g di zucchero. Aggiungete i tuorli e le uova con 150 g di zucchero. Montate a neve gli albumi con 225 g di zucchero semolato. Incorporate le due masse e successivamente la farina, il cacao e il burro liquido. Dressate sul silipat ad una altezza di 7 mm. Cuocete a 210°C per 8 minuti circa.
Bavarese al cioccolato
e caramello
Emulsionate con la frusta il cioccolato fuso e la gelatina precedentemente reidratata in acqua fredda. Aggiungete la crema inglese e la panna semimontata al 70%.
Mou
Caramellate lo zucchero a secco e stemperate con la panna bollente, poi raffreddate.
Panna cotta
Scaldate la panna liquida fino a 80°C, aggiungete la gelatina reidratata in acqua fredda, il mou e incorporate la panna.
Perle all’albicocca
e frutto della passione
Scaldate le puree di frutta con lo zucchero fino a raggiungere una temperatura di 60°C, aggiungete la gelatina rigenerata in acqua fredda e gli aromi. Infine colate in semisfere di 2 cm di diametro.
Glassa al caramello secco
Unite zucchero, glucosio e burro. Decuocete con panna liquida calda, aggiungete la gelatina reidratata precedentemente e fate riposare per 12 ore prima dell’utilizzo a 30°C.
Montaggio
In un telaio di dimensione 60×40 cm stendete uno strato di bisquit al cioccolato e nocciola al quale aggiungerete uno strato di 1 cm di bavarese al cioccolato e caramello. Raffreddate in abbattitore, poi sovrapponete un altro strato di bisquit al cioccolato e ricoprite con 1 cm di panna cotta al mou. Abbattete il tutto e poi glassate una volta freddo. Infine tagliate dei rettangoli di dimensione 4 x 10 cm, decorate la superficie con le perle all’albicocca e frutto della passione e per finire i lati con listelli di cioccolato.