Croccante al cioccolato, pere caramellate al rosolio di arance e cereali
con mousse al cioccolato profumato allo zenzero
e crema soffice con ricotta
Di Giuseppe Giuliano
Composizione
Biscuit al cacao
Biscuit decorato
Croccante ai cereali e pere caramellate al rosolio di arance
Mousse al cioccolato profumato allo zenzero
Sfoglia sottile in cioccolato a latte
Crema soffice con ricotta
Glassa al cacao lucida, decorazione al cioccolato, pere candite, zucchero bollato
Ingredienti
Biscuit al cacao
300 g Farina di mandorla
380 g Zucchero a velo
75 g Farina 00
65 g Farina di noci tostati
20 g Cacao
395 g Uova
65 g Tuorli d’uovo
25 g Miele di zagara
45 g Burro
75 g Cioccolato fondente
370 g Albume d’uovo montato a neve con g 45 di zucchero e qualche goccia di limone.
Biscuit al miele di zagara
590 g Uova
45 g Tuorli
105 g Zucchero
75 g Amido
95 g Miele di zagara
90 g Farina
35 g Fecola
25 g Farina di mandorla
Massa decoro al burro e cacao per biscuit
95 g Burro
95 g Zucchero a velo
15 g Panna UHT al 38% di grassi
90 g Albume
85 g Farina
25 g Farina di mandorla setacciata a maglia fine
q.b. Cacao
“Sfogliatina” di cioccolato al latte
q.b. Cioccolato al latte
Caramello
500 g Zucchero
165 g Acqua
115 g Glucosio
315 g Panna UHT al 38% di grassi
n. 1 Bacca di vaniglia
Croccante ai cereali e pere caramellate al rosolio di arance
100 g Burro
1,5 Kg Pere williams
450 g Zucchero
40 g Rosolio di arance
Scorza di una arancia grattugiata
50 g Corn flakes caramellati sbriciolati
35 g Riso soffiato
35 g Pasta sfoglia sbriciolata
515 g Cioccolato fondente al 72% di massa cacao
Mousse al cioccolato profumato allo zenzero
515 g Panna fresca pastorizzata al 35% di grassi in infusione con g 25 di zenzero
1,335 Kg Cioccolato fondente al 72% di massa cacao
265 g Caramello (vedi ricetta sopra)
1,665 Kg Panna semimontata con una bacca di vaniglia
Crema base
300 g Latte fresco pastorizzato
220 g Panna fresca pastorizzata al 35% di grassi
25 g Fecola di patate
15 g Amido di grano
25 g Farina 00
115 g Tuorli pastorizzati
145 g Zucchero
Crema soffice con ricotta
2,050 Kg Ricotta di pecora pastorizzata passata a setaccio fine
1,150 Kg Crema base
1,850 Kg Panna semimontata con g 350 di zucchero
47 g Colla di pesce
Procedimento
Biscuit al cacao
Miscelate le farine, il cacao e aggiungete le uova, i tuorli e il miele agitando con una frusta energicamente. A parte sciogliete il cioccolato ed emulsionate con burro, unite alla miscela preparata e, per ultimo, incorporate delicatamente gli albumi montati a neve con lo zucchero. Stendete in un foglio siliconato per uso alimentare ad uno spessore di cm 0,5 e infornare a 225°C per 7/8 minuti, evitando di fare “biscottare” (di cuocerlo troppo).
Biscuit al miele di zagara
Separate i tuorli dagli albumi, agitateli energicamente con il miele e metà dello zucchero, unite delicatamente agli albumi precedentemente montati a neve con il restante zucchero e qualche goccia di succo di limone. Incorporate alla schiuma d’uovo le farine setacciate e stendete su un foglio siliconato per uso alimentare precedentemente decorato con la massa al burro e cacao. Cuocete a 225°C in forno per circa 7/8 minuti (non fare biscottare).
Massa decoro al burro e cacao per biscuit
Ammorbidite il burro e con una palettina incorporate lo zucchero a velo setacciato, la panna, gli albumi, le farine e il cacao setacciati a maglia fine fino ad ottenere un impasto liscio e dalla colorazione cacao. Decorate a piacere spalmando la massa su un foglio siliconato per uso alimentare, abbattete di temperatura e stendete il biscuit senza rovinare il decoro realizzato precedentemente. Infornate (vedi sopra descrizione).
“Sfogliatina” di cioccolato al latte
Temperate il cioccolato a latte e spalmare un velo sottile su dei fogli di carta forno o fogli siliconati per uso alimentare, spezzettate.
Caramello
Cuocete in un pentolino lo zucchero con l’acqua e il glucosio. Fate caramellare leggermente lo zucchero e aggiungete la panna calda profumata con la bacca di vaniglia, continuando la cottura per qualche altro minuto.
Croccante ai cereali e pere caramellate al rosolio di arance
Sciogliete il burro in una padella con la scorza di arance grattugiata, aggiungete le pere sbucciate, private dal torsolo e tagliate a cubetti, fiammeggiate con il rosolio d’ arancia. Unite lo zucchero e fate caramellare parzialmente le pere. Unite i cereali e la pasta sfoglia cotta e sminuzzata, versate il cioccolato fondente sciolto e il caramello preparato precedentemente e mescolate. Spalmate uno strato sottile del croccante ai cereali e pere caramellate al rosolio d’arance, sopra il biscuit al cacao.
Mousse al cioccolato profumato allo zenzero
Unite la panna bollente (in infusione precedentemente con lo zenzero) al cioccolato, emulsionate aggiungendo il caramello e per ultimo la panna semimontata. La crema dovrà risultare liscia.
Mettete in forma.
Crema base
Mettete a bollire il latte con metà dello zucchero. A parte create una miscela con le farine, il restante zucchero, la panna e i tuorli. Al primo bollore del latte unite la miscela precedentemente preparata con la panna e fate bollire per un paio di minuti mescolando energicamente con l’ausilio di una frusta, evitando che la crema si attacchi sul fondo.
Crema soffice con ricotta
Unite alla ricotta pastorizzata la crema base, mescolate e unite la colla di pesce sciolta a microonde, per ultimo unire la panna semimontata. Mettete in forma.
Composizione
In un cerchio inox alto cm 4 e di Ø cm 18 inserite un bordo alto cm 1,5 di biscuit al miele decorato al cacao. Sul fondo posizionate il biscuit al cacao spalmato con il croccante di cereali e pere caramellate al rosolio di arance, versate per cm 1,4 la mousse di cioccolato allo zenzero, inserite una “sfogliatina” sottilissima di cioccolato a latte, abbattete di temperatura e finite con la crema soffice di ricotta. Abbattete di temperatura, glassate la superficie con la glassa al cacao lucida e decorate, come mostrato nella foto, con una decorazione in cioccolato e dei quarti di pere candite e una “sfoglia” di zucchero bollato.