Ricetta di Pasticceria Comi
per 4 torte da 16 centimetri di diametro
Mousse al cappuccino
500 g Zucchero
200 g Acqua
50 g Glucosio
300 g Albumi
250 g Caffè espresso
20 g Gelatina in fogli
1500 g Panna
Portate a 118°C lo zucchero, l’acqua e il glucosio. Versate il composto sopra agli albumi montati e create una meringa. Sciogliete la gelatina precedentemente ammollata nel caffè caldo e unite la meringa al caffè. Alleggerite con la panna semi montata.
Sablè al caffè
800 g Farina
400 g Zucchero a velo
100 g Uova intere
550 g Burro noisette
80 g Caffè solubile
Sabbiate la farina con il burro. In un secondo momento aggiungete lo zucchero a velo, il caffè solubile e le uova a filo. Lasciate riposare il composto così ottenuto a 4°C per una notte.
Ganache montata extra bitter
400 g Cioccolato fondente extra bitter
400g Panna calda
600 g Panna fredda
Create un’emulsione con la panna calda e il cioccolato. Aggiungete la panna fredda e lasciate riposare una notte. Quindi montate la ganache.
Cremoso Passion Fruit Albicocca
200 g Purea albicocche
300 g Panna
200 g Zucchero semolato
100 g Tuorli
10 gr Gelatina in fogli
220 g Cioccolato Bianco
30 g Passion Fruit disidratato
Fate bollire la panna e unite i tuorli e lo zucchero precedentemente miscelati. Portate la miscela a 82°C e aggiungete la gelatina in fogli ammollata in acqua fredda. Miscelate il composto con la purea di albicocca e il Passion Fruit disidratato e versate sul cioccolato. Una volta creato il cremoso conservatelo a 4°C.
Glassa al caffè
400 g Caffè espresso
300 g Acqua
600 g Panna
700 g Zucchero semolato
400 g Glucosio
70 g Burro di cacao
500 g Cioccolato bianco
25 g Gelatina in fogli
Miscelate il caffè, l’acqua, la panna, lo zucchero semolato e il glucosio e portate il composto a 102°C. Unite la gelatina in fogli e versate il composto ottenuto sopra al cioccolato e al burro di cacao. Lasciate riposare per una notte a 4°C e usate poi a 30°C per glassare.
Decorazione
QB Lancette al cioccolato
Montaggio
Rivestite uno stampo a forma di cupola la mousse al cappuccino, creando una camicia. Lasciate rapprendere qualche minuto, poi procedete nello stesso modo con la ganache montata, lasciando un incavo all’interno. Abbattete in negativo. A parte versate il cremoso in una cupola più piccola e abbattete in negativo. Sformate la mousse (mantenendo l’incavo verso l’alto) e glassatela, adagiate poi su un fondo di sablée e inserite nell’incavo l’inserto di cremoso al passion fruit.
Decorare con le lancette di cioccolato.
#ILPRODOTTOAGUGIARO&FIGNA
MORA – USALA PERCHE’
TUTTO IL BUONO DEL GRANO
farina integrale dal gusto di grano senza sentori di granaglie, con una granulometria omogenea e fine e la presenza bilanciata delle diverse componenti del grano. L’isolamento proteico e la capacità aggregante delle fibre donano alla sablée una consistenza friabile.
