Ricetta di Fabrizio Galla
Cremoso al caramello salato
210 g › Zucchero di canna scuro
855 g › Panna Corman Selection 35,1% mg
1 n › Baccello di vaniglia
285 g › Tuorli d’uovo
15 g › Gelatina
60 g › Burro di cacao
5 g › Sale Maldon
Caramellate a secco lo zucchero, decuocete in più volte con la panna e la vaniglia precedentemente scaldate, versate sui tuorli in tre volte e continuate la cottura come una crema inglese. Versate quindi la crema in una brocca graduata sul burro di cacao, la gelatina già ammorbidita e il sale, quindi emulsionate con il frullatore a immersione per 1 minuto. Versate negli stampi a forma di sfera e abbattete a -18°C.
Mousse al caramello
500 g › Zucchero di canna scuro
500 g › Panna Corman Selection 35,1% mg
150 g › Tuorli d’uovo
700 g › Panna Corman Selection 35,1% mg
20 g › Gelatina alimentare
100 g › Acqua
Caramellate a secco lo zucchero, decuocete in più volte con la panna liquida scaldata in precedenza, versate sui tuorli in tre volte e continuate la cottura come una crema inglese. Versate la crema in una brocca sulla gelatina precedentemente ammorbidita, emulsionate con il frullatore a immersione per 1 minuto. Fate raffreddare a 24°C e unite la panna montata.
Streuzel alle nocciole
50 g › Burro di Latteria Corman 82% mg a cubetti
50 g › Zucchero di canna scuro
50 g › Polvere di nocciole
1 g › Sale
40 g › Farina debole
15 g › Albume d’uovo
Mettete tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia e mescolate fino a quando si forma l’impasto. Stendetelo tra due fogli di carta da forno a 2 mm di spessore circa, e abbattete. Con un coppapasta – o con l’apposito stampo – formate dei cerchi da 7 cm. Disponete su silpat forato e cuocete per 10 minuti circa a 170°C.
Gelatina all’albicocca
Mettete in un pentolino la gelatina all’albicocca che normalmente utilizzate per spruzzare le torte di frutta e aggiungete la quantità di acqua necessaria, quindi unite del colore rosso idrosolubile fino a ottenere rosso brillante.
Montaggio
Una volta fatta la mousse al caramello versatela nello stampo per ¾, quindi premendo leggermente la sfera di caramello, poi aggiungete altra mousse al caramello e lisciate bene con una spatola a gomito e congelate. Staccate le forme dagli stampi e disponetele su teglie con carta da forno distanti 5 cm una dall’altra. Spruzzate con la gelatina rossa, con un bastoncino infilzate la monoporzione e fate rotolare la parte bassa sul cocco rapè. Infine appoggiatela sul dischetto di streuzel alla nocciola, adagiate la pallina di marzapane sulla sommità e servite.
Scopri di più su Fabrizio Galla