Anna Di Marco, della pasticceria Lady Anna, firma la ricetta del cannoncino allo zabaione utilizzando la farina Croissant della linea “Le Sinfonie” di Agugiaro&Figna
Ricetta per 80 pezzi
Crema allo Zabaione
250 g Tuorli d’uovo
350 g Zucchero
65 g Amido di mais
400 g Vino Marsala secco
100 g Vino moscato
In una casseruola montate i tuorli con zucchero e amido. Scaldate bene il Marsala con il vino moscato, versateli sui tuorli sbattuti e fate cuocere fino a bollore. Versate la crema in una teglia, coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare in frigo.
Pasta Sfoglia
Panetto
750 g Burro 82% MG
220 g Farina
Impastate la farina con il burro, senza lavorarli troppo, e formate un panetto quadrato. Appiattite e ponete in frigorifero per 1 ora.
Pastello
530 g Farina
330 g Acqua
10 g Sale
Lavorate tutti gli ingredienti, poi lasciate riposare l’impasto per 30 minuti, coperto e steso in un panetto quadrato un po’ più grande rispetto a quello di burro. Trascorso il tempo di riposo, prendete il pastello, mettete al centro il panetto di burro e richiudete le punte verso il centro. Appiattite con il matterello e, una volta raggiunto lo spessore di 1,5 cm, piegate la sfoglia in 3. Stendete di nuovo la sfoglia allo stesso spessore precedente e piegate in 4. Riponete in frigo l’impasto ottenuto, coprendolo con pellicola, e lasciate riposare per 60 minuti circa. Togliete l’impasto dal frigo e ripetete nuovamente i passaggi delle pieghe a 3 e delle pieghe 4. Prima di utilizzare la pasta sfoglia, fatela riposare in frigo per almeno 2 ore, sempre coperta da pellicola.
Cannoncini
Qb Acqua
Qb Zucchero semolato
Qb Scaglie di cioccolato
Per creare i cannoncini stendete metà panetto di pasta sfoglia allo spessore di 1 mm e ricavate dei rettangoli da 12 cm; ricavate delle strisce larghe 1,5 cm e arrotolatele sugli appositi ferri per cannoli, accavallandole di 0,5 cm circa. Una volta preparati i cannoli, spennellateli con acqua e passateli nello
zucchero semolato. Quindi disponeteli sulla teglia rivestita con carta da forno e infornate a 215°C per 8 minuti circa. A fine cottura lasciateli intiepidire e staccateli dai ferri. Farciteli con crema allo zabaione aiutandovi con un sac-à-poche munito di bocchetta liscia. Se lo desiderate, passate l’estremità aperta nelle scaglie di cioccolato.
#ILPRODOTTOAGUGIARO&FIGNA
CROISSANT
MORBIDA E ROBUSTA
Farina a elevato tenore proteico, equilibrata in elasticità ed estensibilità per favorire la formazione di una struttura malleabile. Supporta lievitazioni lunghe e indirette, favorisce la laminabilità a fronte di riposi lunghi, offre stabilità alle produzioni, sostiene lo sviluppo voluminoso in lievitazione e in cottura. Specifica per croissant alla francese, cornetti all’italiana, pasta brioche, piccoli lievitati, pasta sfoglia riposata, pasta choux arricchita, focacce e veneziane.