Ricetta di Paolo Staccoli
Dosi per 150 cannoli
1 kg Farina 0
200 g Acqua
160 g Olio evo
20 g Sale
20 g Lievito naturale in polvere
20 g Semi di papavero
Impastate tutti gli ingredienti e fate riposare l’impasto 15 minuti in frigo, poi passatelo
in sfogliatrice dando soltanto una piega da 3. Laminate la pasta sino a ottenere una sfoglia sottile. Tagliate le strisce con la “bicicletta”, bagnatele con acqua e arrotolatele nella formina dei cannoli. Passate in cella di lievitazione per 30 minuti, poi infornate a 180°C.
Crema di tonno
500 g Philadelphia
180 g Tonno
20 g Capperi
20 g Acciughe sott’olio
Frullate il tutto e inserite la crema nei cannoli aiutandovi con un sac à poche.
Il commento del centro ricerca e sviluppo Agugiaro & Figna
Per l’aperitivo in pasticceria un piccolo lievitato salato è sicuramente gradito, ma crediamo debba essere in linea con l’offerta e la “personalità” della pasticceria. A questo scopo si rivela prezioso un lievito madre attivo come Platinum in grado di offrire le stesse performance tecnologiche del lievito di birra, ma al contempo di sostenere i profumi, le texture morbide e il mantenimento lungo dei lievitati di pasticceria. Si tratta di un lievito madre ottenuto a partire da una buccia di arancia che viene essiccato e implementato di quella piccola parte di saccharomyces cerevisiae necessari a dare lo spunto lievitante e fermentante.
