Cannolo 2.0 di Giuseppe Amato

Dessert che trasmettono esperienza e un’insaziabile curiosità di sperimentare tecniche e ingredienti inediti, un profondo legame con la Sicilia e i suoi tesori gastronomici, infinita passione, rispetto e perseveranza. Ecco Giuseppe Amato, il miglior pasticcere al mondo, e la sua ricetta del Cannolo 2.0
Cannolo 2.0 di Giuseppe Amato
Giuseppe Amato
Pasticcere
Giuseppe Amato

Dal 2018 ad oggi colleziona una serie incredibile di prestigiosi riconoscimenti, fino a quello del 22 novembre scorso: Les Grandes Tables du Monde lo proclama miglior pasticciere al mondo fra 188 partecipanti provenienti da 23 nazioni, iscrivendo così il suo nome in modo indelebile nel libro dell’alta pasticceria di ogni tempo.

Croccante alla Fava di Cacao

300 g
Burro
255 g
Zucchero di canna
4 g
Sale
70 g
Uova intere
400 g
Farina debole
90 g
Grue di cacao

Lavorate in planetaria il burro con lo zucchero e il sale, aggiungete gradualmente le uova, la farina, e per ultimo la grue leggermente tritata. Stendete a uno spessore di due mm, congelate e all’occorrenza tagliate e cuocete. Cottura: 150°C per 10 minuti circa.

Chantilly di Ricotta

200 g
Ricotta vaccina
200 g
Ricotta di pecora
80 g
Zucchero semolato
1 g
Vaniglia in polvere
5 g
Gelatina animale
250 g
Panna semimontata

Lavorate energicamente la ricotta con lo zucchero e la vaniglia, alleggerite il tutto con la panna semimontata e per ultimo la gelatina fusa con un po’ di composto. Riponete in frigo per almeno due ore.

Meringa all’arancia

200 g
Albume fresco
400 g
Zucchero semolato
80 g
Acqua
2 g
Buccia d’arancia
40 g
Succo d’arancia

Portate l’acqua e lo zucchero a 121°C, versate in una planetaria contenente l’albume schiumato e montate il tutto fino a completo raffreddamento. A mano, con l’ausilio di una marisa, amalgamate il succo d’arancia con la buccia. Dressate su placca con carta da forno e cuocete a 80°C per tre ore.

Spuma alla Mandorla

400 g
Acqua
100 g
Pasta di mandorla al 55%
8 g
Mandorle amare
10 g
Gelatina animale

Unite i primi tre ingredienti ed emulsionate bene. Filtrate, scaldatene una piccola parte, scioglietevi la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda. Conservate per sei ore in frigo. Frustate bene il composto, versate in un sifone, inserite due cariche (cream), agitate e spruzzate all’interno del cannolo di isomalt.

Sablé al Cacao

130 g
Burro
113 g
Zucchero semolato
57 g
Cacao in polvere
198 g
Farina debole
1 g
Sale

Unite tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia e lavorate il tutto sino a ottenere un composto grossolano. Versate su placca con carta da forno. Conservate per due ore in frigo, all’occorrenza cuocete a 160°C per 12 minuti circa.

Montaggio

Tagliate il croccante a forma rettangolare per realizzare la base del dessert. Stendete uno strato di chantilly di ricotta come da foto. Disponete sopra la chantilly, nel senso della lunghezza, una striscia di sablé al cacao sbriciolata grossolanamente. Decorate il dessert con erbette varie e meringhette all’arancia. Adagiatevi sopra delicatamente il cannolo di isomalt di spuma alla mandorla. Spolverizzate a piacere con della cannella in polvere.

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