Dal 2018 ad oggi colleziona una serie incredibile di prestigiosi riconoscimenti, fino a quello del 22 novembre scorso: Les Grandes Tables du Monde lo proclama miglior pasticciere al mondo fra 188 partecipanti provenienti da 23 nazioni, iscrivendo così il suo nome in modo indelebile nel libro dell’alta pasticceria di ogni tempo.
Croccante alla Fava di Cacao
Lavorate in planetaria il burro con lo zucchero e il sale, aggiungete gradualmente le uova, la farina, e per ultimo la grue leggermente tritata. Stendete a uno spessore di due mm, congelate e all’occorrenza tagliate e cuocete. Cottura: 150°C per 10 minuti circa.
Chantilly di Ricotta
Lavorate energicamente la ricotta con lo zucchero e la vaniglia, alleggerite il tutto con la panna semimontata e per ultimo la gelatina fusa con un po’ di composto. Riponete in frigo per almeno due ore.
Meringa all’arancia
Portate l’acqua e lo zucchero a 121°C, versate in una planetaria contenente l’albume schiumato e montate il tutto fino a completo raffreddamento. A mano, con l’ausilio di una marisa, amalgamate il succo d’arancia con la buccia. Dressate su placca con carta da forno e cuocete a 80°C per tre ore.
Spuma alla Mandorla
Unite i primi tre ingredienti ed emulsionate bene. Filtrate, scaldatene una piccola parte, scioglietevi la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda. Conservate per sei ore in frigo. Frustate bene il composto, versate in un sifone, inserite due cariche (cream), agitate e spruzzate all’interno del cannolo di isomalt.
Sablé al Cacao
Unite tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia e lavorate il tutto sino a ottenere un composto grossolano. Versate su placca con carta da forno. Conservate per due ore in frigo, all’occorrenza cuocete a 160°C per 12 minuti circa.
Montaggio
Tagliate il croccante a forma rettangolare per realizzare la base del dessert. Stendete uno strato di chantilly di ricotta come da foto. Disponete sopra la chantilly, nel senso della lunghezza, una striscia di sablé al cacao sbriciolata grossolanamente. Decorate il dessert con erbette varie e meringhette all’arancia. Adagiatevi sopra delicatamente il cannolo di isomalt di spuma alla mandorla. Spolverizzate a piacere con della cannella in polvere.