Ricetta di Francesco Elmi
Per 45 porzioni
Crema di riso
200 g Panna
1800 g Latte
200 g Miele
80 g Zucchero
2 n Cannella a stecche
320 g Riso
10 g Vaniglia
520 g Uova
120 g Tuorlo d’uovo
160 g Nocciole pralinate
Mettete a cuocere il riso nel latte con la panna, zucchero e miele, vaniglia e cannella. Unite le uova e i tuorli, versate in uno stampo da cottura, cospargete le nocciole pralinate e cuocete a bagnomaria per 30 minuti circa a 170°C.
Confettura di pere
2000 g ere
340 g Xilitolo
20 g Pectina nh
40 g Succo di limone
6 g Vaniglia
Portate a bollore le pere, unite lo xilitolo mescolato con la pectina, arrivate a 55° Brix. Unite il succo di limone e la vaniglia.
Gelatina di aceto balsamico
200 g Aceto
200 g Acqua
12 g Gelatina
60 g Acqua
Idratate la gelatina con i 60 grammi di acqua, sciogliete e unite all’aceto e acqua mescolati insieme.
Mousse di ricotta
90 g Tuorlo d’uovo
40 g Acqua
40 g Zucchero
18 g Gelatina
72 g Acqua
350 g Ricotta di pecora
300 g Zucchero nostrano
500 g Panna
200 g Uvetta ubriacata con brandy
Portate a 85°C acqua, zuccheri e tuorlo. Unite la gelatina idratata con 72 grammi di acqua. Unite la ricotta precedentemente emulsionata con il Nostrano, infine la panna semimontata e l’uvetta ubriacata.
Sablée
352 g Burro
128 g Zucchero a velo
2 g Sale
280 g Farina
40 g Farina mais
Montate burro, zucchero a velo e sale. Unite le farine miscelate insieme. Stendete a spatola.
Montaggio
In un quadro 60×40 montate la torta al contrario. Stendete 1 cm do confettura di pere, la gelatina di aceto balsamico, 1 cm di mousse di ricotta e 1,5 cm di crema di riso. Surgelate e tagliare della misura desiderata. Posizionate sopra la sablée della misura desiderata.
