Anna Sartori realizza la ricetta del dolce Bunny, in vetrina nella Pasticceria Sartori di Erba, in collaborazione con la linea di farina “Pan di Spagna” firmata da Le Sinfonie di Agugiaro&Figna
Ricetta per 90 pezzi
2000 g Zucchero
200 g Miele
1200 g Tuorli d’uovo
800 g Uova intere
2000 g Uova intere
1800 g Farina
900 g Fecola di patate
Qb Baccelli di vaniglia
Setacciate la farina con la fecola e i semi di vaniglia. Montate in planetaria con la frusta i tuorli con la prima parte di uova, aggiungendo lo zucchero e il miele gradualmente. Completate la montata unendo a filo la restante parte di uova. A mano aggiungete le polveri, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Versate il composto negli stampi, imburrati e infarinati, con un cartoncino. Cuocete in forno statico a 210°C per circa 18 minuti.
Bagna alla Vaniglia
600 g Zucchero
600 g Acqua
200 g Liquore alla vaniglia 70°
Intiepidite leggermente l’acqua e aggiungete lo zucchero e il liquore. Miscelate e sciogliete.
Crema Chantilly alla Vaniglia
660 g Zucchero
540 g Tuorli d’uovo
1800 g Latte
80 g Amido di riso
57 g Amido di mais
Qb Baccelli di vaniglia
1200 g Panna
Frizionate i tuorli con lo zucchero e gli amidi. Portate il latte a ebollizione con la vaniglia e unite il composto a base di tuorli. Cuocete fino a 85°C. Raffreddate in planetaria con la frusta e unite la panna semimontata.
Montaggio
Qb Granella di biscotto
Qb Frutta fresca
Create un doppio strato di biscotto dopo averlo leggermente inzuppato con la bagna e alternatelo con uno strato di crema chantilly alla vaniglia. Finite con la granella di biscotto e decorate con la frutta fresca.
#ILPRODOTTOAGUGIARO&FIGNA
PAN DI SPAGNA
SOFFICE E SPUGNOSA
Farina di grano tenero tipo 00 in grado di conferire sostegno delicato, privo di tenacità, a impasti montati. Estensibile, poco elastica, facilita l’espansione fisica in cottura, adeguata alla produzione dolciaria con lievitazione chimica e fisica. Supporta la lievitazione biologica breve. Attraverso un’adeguata lavorazione conferisce al pan di Spagna la caratteristica di assorbire e trattenere la bagna. Indicata per pan di Spagna, bignè, muffin, cake, pasta fillo, dolci fritti.