Andreas Acherer, pasticcere membro Relais Desserts, vanta due pasticcerie. Una a Brunico e una a Bolzano. Collabora con la moglie, con la quale ha sviluppato un format che unisce una pasticceria creativa ed innovativa alle decorazioni floreali. Qui condivide con Dolcesalato la sua ricetta della monoporzione Bufalina.
Biscuit Mandorla
Montate in planetaria sia i tuorli con lo zucchero e gli aromi, che l’albume con lo zucchero. Unite le due montate. Caramellate la granella di mandorle con lo zucchero e l’acqua. Una volta raffreddato il composto, unite alla farina e incorporate alle uova montate. Stendete su teglia da un cm di spessore e cuocete a 220°C per otto minuti.
Inserto Limone e Basilico
Montate il tuorlo e lo zucchero, cuocete l’altro zucchero insieme all’acqua a 120°C e aggiungete quindi ai tuorli. Montate fino al raffreddamento dei tuorli. Mescolate la gelatina con l’acqua fredda e fate idratare. Mixate con un minipimer la polpa di limone e il basilico fresco, unite alla gelatina e alle uova. Incorporate nella panna di Bufala semimontata. Colate in stampi di silicone Ø 3 cm e h 3 cm, fino a ¾. Riempite l’ultimo ¼ dello stampo con confettura Sapori d’Italia Limoncello di Sorrento Cesarin. Abbattete e liberate dallo stampo. Congelate.
Mousse alla Panna di Bufala
Montate il tuorlo con lo zucchero e i semini di vaniglia. Mescolate bene con la frusta la gelatina in polvere con l’acqua e fate idratare. Mescolate la gelatina ben calda con il Cognac e i tuorli montati, incorporate prima la ricotta di Bufala, poi la panna montata. Riempite a metà lo stampo della monoporzione, immergete l’inserto con la confettura, un’altra colata di mousse alla Bufala e chiudete col biscuit. Abbattete e liberate dallo stampo.
Massa Spruzzo
Mixate col minipimer e temperate. Utilizzate a 31°C. Spruzzate sulle monoporzioni su tutti i lati delicatamente.
Montaggio e Finitura
Completate la monoporzione con anello e cerchietto di cioccolato bianco, colorato verde, e con della confettura di limoni.