Bufalina di Andreas Acherer 

La monoporzione Bufalina nasce dall'estro del maestro pasticcere Andreas Acherer, membro Relais Desserts, che ama accostare ingredienti inediti per la sua pasticceria innovativa
Bufalina di Andreas Acherer 
Andreas  Acherer
Pasticcere
Andreas Acherer

Andreas Acherer, pasticcere membro Relais Desserts, vanta due pasticcerie. Una a Brunico e una a Bolzano. Collabora con la moglie, con la quale ha sviluppato un format che unisce una pasticceria creativa ed innovativa alle decorazioni floreali. Qui condivide con Dolcesalato la sua ricetta della monoporzione Bufalina.

Biscuit Mandorla

200 g
Tuorlo
40 g
Zucchero
80 g
Farina di mandorle
40 g
Acqua
1 g
Vaniglia
1 g
Sale
2 g
Limone
300 g
Albume
200 g
Zucchero
80 g
Granella di mandorle
80 g
Zucchero
8 g
Acqua
160 g
Farina

Montate in planetaria sia i tuorli con lo zucchero e gli aromi, che l’albume con lo zucchero. Unite le due montate. Caramellate la granella di mandorle con lo zucchero e l’acqua. Una volta raffreddato il composto, unite alla farina e incorporate alle uova montate. Stendete su teglia da un cm di spessore e cuocete a 220°C per otto minuti.

Inserto Limone e Basilico

460 g
Tuorlo
160 g
Zucchero
100 g
Zucchero
35 g
Acqua
30 g
Gelatina in polvere 160 bloom
80 g
Acqua fredda
660 g
Panna di bufala montata
400 g
Confettura Sapori d’Italia Limoncello di Sorrento Cesarin

Montate il tuorlo e lo zucchero, cuocete l’altro zucchero insieme all’acqua a 120°C e aggiungete quindi ai tuorli. Montate fino al raffreddamento dei tuorli. Mescolate la gelatina con l’acqua fredda e fate idratare. Mixate con un minipimer la polpa di limone e il basilico fresco, unite alla gelatina e alle uova. Incorporate nella panna di Bufala semimontata. Colate in stampi di silicone Ø 3 cm e h 3 cm, fino a ¾. Riempite l’ultimo ¼ dello stampo con confettura Sapori d’Italia Limoncello di Sorrento Cesarin. Abbattete e liberate dallo stampo. Congelate.

Mousse alla Panna di Bufala

780 g
Tuorlo
780 g
Zucchero
n 2
Bacche di vaniglia tagliate e raschiate
280 g
Cognac
70 g
Gelatina in polvere
200 g
Acqua
6000 g
Ricotta di Bufala
1680 g
Panna di bufala

Montate il tuorlo con lo zucchero e i semini di vaniglia. Mescolate bene con la frusta la gelatina in polvere con l’acqua e fate idratare. Mescolate la gelatina ben calda con il Cognac e i tuorli montati, incorporate prima la ricotta di Bufala, poi la panna montata. Riempite a metà lo stampo della monoporzione, immergete l’inserto con la confettura, un’altra colata di mousse alla Bufala e chiudete col biscuit. Abbattete e liberate dallo stampo.

Massa Spruzzo

1000 g
Cioccolato bianco Valrhona Ivoire sciolto
1000 g
Burro di cacao sciolto

Mixate col minipimer e temperate. Utilizzate a 31°C. Spruzzate sulle monoporzioni su tutti i lati delicatamente.

Montaggio e Finitura

Completate la monoporzione con anello e cerchietto di cioccolato bianco, colorato verde, e con della confettura di limoni.

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