Ricetta di Caffè Sirena
Dosi per 25 persone
1000 g Farina
5 g Lievito di birra
3 n Uova intere
50 g Zucchero
325 g Burro
200 g Latte
q.b. Semi di sesamo
20 g Sale
Impastate la farina con lo zucchero, il sale, le uova, il lievito e 75 g di burro. Appena avrete ottenuto un panetto liscio e uniforme, mettetelo in congelatore per 30 minuti e nel frattempo togliere il restante burro (250 g) dal frigorifero e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente. Prendete l’impasto leggermente indurito e stendetelo sul banco a una altezza di 8 mm; fate la stessa cosa con il burro, stendendolo a uno spessore di 4 mm. Date quindi 2 pieghe da 3 e mettete in frigo a riposare per 1 ora. Stendete di nuovo l’impasto raffreddato sul banco a uno spessore di 6 mm, quindi tagliatelo a triangoli con base 10 cm e altezza 20 cm, arrotolate i cornetti e disponeteli in una teglia rivestita con carta da forno. Spennellateli con dell’uovo sbattuto e spolverizzateli con i semi di sesamo. Cuocete le brioche a 170°C in forno statico.
Montaggio
q.b. Prosciutto crudo di Parma
q.b. Mozzarella fiordilatte
q.b. Pomodoro fresco
q.b. Insalata
q.b. Uova intere
Il commento del Centro Ricerche e Sviluppo di Agugiaro & Figna
Lasciate raffreddare le brioche e farcitele a piacere con prosciutto crudo, insalata, pomodoro e mozzarella. Il croissant d’ispirazione francese, può essere rivisitato diventando una brioche salata all’italiana, prediligendo la consistenza lievitata rispetto l’effetto sfogliato e riducendo la fragranza del burro per lasciare alla farcitura il compito di conferire il gusto predominante. In questo caso la farina ottimale, SFOGLIA Le Sinfonie, si rivela molto estensibile, poco tenace e permette, in caso si voglia, di adottare un numero ridotto di pieghe, laminandosi con quantità inferiori di burro o scegliendo tempi di lavorazioni diretti e veloci.
