Ricetta di Pasticceria Flego
Dosi per un pezzo
IMPASTO PER LA BRIOCHE
1° IMPASTO BIGA
20 g Farina per brioche
20 g Acqua
16 g Lievito madre in polvere
1 g Lievito di birra
In una tu ante impastate farina, lievito madre in polvere, lievito di birra e acqua fino a ottenere un impasto liscio. Lasciate lievitare per 2 ore.
2° IMPASTO
20 g Farina per brioche
2 g Lievito di birra
12,5 g Acqua
In un’impastatrice tu ante impastate farina, lievito di birra e acqua no a ottenere un impasto liscio e morbido che lascerete lievitare per 1 ora.
3° IMPASTO
29 g Farina per brioche
4 g Latte in polvere
40 g Zucchero
30 g Acqua
24 g Lievito di birra
1 g Sale
2,8 g Burro
40 g Uova
5 g Miele
4 g Arancia
110 g Burro per sfogliare piatto
In una tuffante impastate il primo e il secondo impasto aggiungendo il lievito di birra. Quando gli impasti saranno ben amalgamati aggiungete il resto degli ingredienti. Lasciate da parte 1/3 dell’acqua che aggiungerete in tre step ogni 5 minuti. Impastate per 20 minuti e lasciate riposare l’impasto per una notte. La mattina seguente inglobate il burro piatto e piegare l’impasto per tre volte. Lasciate riposare per 40 minuti e tirate a uno spessore di 3,4 mm. Create il cornetto classico e cuocete in forno per 15 minuti a 145°C.
Tagliate la brioche a metà e farcite a piacere. Ecco qualche proposta:
• Prosciutto Crudo di Parma 24 mesi e Burrata di Bufala
• Mortadella di Modena Dop con scamorza e senape di Digione
• Salmone norvegese e avocado
• Verdure di stagione e Philadelphia
Agugiaro&Figna Consiglia
L’anima salata in pasticceria riceve la sua consacrazione nella morbidezza del croissant alla francese o all’italiana. In entrambi i casi la farina deve sopportare stress in laminazione, freddo in conservazione e offrire un’elasticità equilibrata per la migliore lievitazione senza apportare gommosità. Per queste finalità viene prodotta Croissant, la farina dedicata della gamma Le Sinfonie.
MUSICA TRA LE MANI
Questa Ricetta in abbinamento a: “If I ever feel better” by Phoenix
https://www.youtube.com/watch?v=ub36ffWAqgQ
