Blue Yuzu Jambati

Montate i tuorli, l’uovo, la farina debole e la farina di mandorle, la polvere di yuzu e i 240 g di zucchero. Montate a parte gli albumi con gli altri 60 g di zucchero. Quando le due basi sono pronte, mescolatele con cura. Cuocete a 220°C per 6 minuti circa.

In un pentolino miscelate l’acqua con lo zucchero e portate a bollore. Lasciate raffreddare e infine aggiungete il succo di yuzu.

Setacciate la farina con lo zucchero a velo e il cacao in polvere, poi aggiungete il burro, il sale e la vaniglia e miscelate fino a quando il composto sarà diventato sabbioso. Aggiungete quindi le uova, ottenendo un impasto compatto. Stendetelo allo spessore di 3,5 mm. Attenzione: stendete l’impasto il giorno prima e quindi lasciate riposare in frigorifero. Cuocete a 180°C per 20 minuti circa, fino a quando avrà un color oro.

In un pentolino miscelate il succo di yuzu con lo zucchero. Mescolando costantemente, portate il composto a bollore. Miscelate le uova con i tuorli e aggiungeteli alla bagna sul fuoco. Continuate a mescolare, finché la crema avrà preso consistenza. Lasciate raffreddare a 50°C, infine aggiungete il burro.

Realizzate una crema inglese con il latte, lo zucchero, i tuorli e il baccello di vaniglia. Quando avrà raggiunto la temperatura di 85°C, aggiungete i fogli di gelatina precedentemente idratati in acqua fredda e ben strizzati. Infine, lasciate raffreddare la crema inglese a 28°C. A questo punto aggiungete la panna montata. È molto importante controllare bene le temperature, per far sì che la bavarese risulti cremosa e fine.

In un pentolino unite la pectina allo zucchero e alla polpa di yuzu precedentemente sciolta, ma fredda. Portate a bollore. Riempite gli stampi dello spessore e della grandezza che preferite.

Sciogliete il burro di cacao, unite il colorante blu liposolubile e l’argento in polvere. Mixate il tutto e passatelo al colino. Lasciate freddare fino a 30°C prima di utilizzarlo.

Montaggio e finitura
Partite dalla base sablé, già cotta e lasciata raffreddare. Temperate il cioccolato al latte e bagnate con un velo fine la base sablé al suo interno, lasciando cristallizzare. Ripetete la stessa operazione rovesciando la base sablè, bagnandola con una pistola ad aria, per una texture rugosa. Lasciate raffreddare. Pitturate la base con il burro di cacao blu, dando un tocco extra d’argento in polvere con un pennello dalla punta fine. Anche in questo passaggio, lasciate raffreddare la base. Trascorso il tempo necessario, iniziate ad assemblare l’interno del dolce, cominciando dal pan di spagna già bagnato con lo sciroppo di yuzu. Aggiungete la crema allo yuzu, riempiendo la base fino alla metà. Aggiungete la gelè in dadi al centro. Terminate con la bavarese di vaniglia Tahiti e lasciate assestare il tutto. Infine, aggiungete un velo di glassa al cioccolato bianco e decorate con una quenelle di bavarese alla vaniglia.