Un elegante e particolare dessert al piatto firmato dallo chef Gaetano Trovato, chef del ristorante Arnolfo di Colle Val d’Elsa.
Bitter, cioccolato, frutto della passione e ginger
Base del dolce
30 g Riso soffiato
60 g Cioccolato fondente al 70%
Ganache fondente
80 g Panna fresca
40 g Cioccolato fondente all’80%
5 g Miele
20 g Panna fresca
60 g Cioccolato bianco
100 g Succo di frutto della passione
100 g Panna montata
Sorbetto al ginger
200g Acqua minerale naturale
100g Fruttosio,
110g Succo di limone,
2,5 g Destrosio,
25 Stabilizzante
12 g Ginger grattugiato
Finitura
4 n Foglie d’oro
Base del dolce. Fondete 60 grammi di cioccolato fondente al 70%, lasciate intiepidire e unite il riso soffiato. Versate su carta siliconata e lasciate raffreddare. Tagliate in 4 anelli d’acciacio (diametro 5 cm, altezza 4 cm). Il tutto servirà come base della struttura del dolce.
Ganache fondente. Scaldate gli 80 grammi di panna fresca e incorporate il cioccolato fondente fuso. Lasciate intiepidire e versate negli anelli di acciaio. Lasciate raffreddare. Scaldate il miele con i rimanenti 20 grammi di panna fresca, unite il cioccolato bianco e 15 grammi di succo di frutto della passione. Lasciate intiepidire e versate sopra al bitter e al cioccolato. Lasciate raffreddare. Riducete il succo del frutto della passione con il miele. Quando sarà ridotto, lasciatelo raffreddare. Lo userete come base a specchio per il dolce.
Sorbetto. Fate bollire l’acqua minerale naturale, il fruttosio, il succo di limone e il destrosio. Lasciate raffreddare e unite lo stabilizzante e il ginger grattugiato. Passate in gelatiera.
Impiattamento. Su dei piatti, versate il succo di frutto della passione, mettete sopra il dolce e guarnite con una foglia d’oro. Concludete la preparazione del piatto con il sorbetto al ginger.
