Biscuit alla zucca, gelato caffè e liquirizia, opalina al cacao di Claudia Del Frate

Biscuit alla zucca, gelato caffè e liquirizia, opalina al cacao di Claudia Del Frate
Claudia Del Frate
Pastry Chef
Claudia Del Frate
Le Suquet (Maison Bras) – Laguiole (Francia)

Galeotte sono state «le sublimi leccornie di mamma e nonna», che hanno fatto nascere in lei la passione per la cucina, un amore che non l’ha più abbandonata. Classe 1986, Claudia Del Frate è oggi pastry chef del Restaurant Le Suquet, a Laguiole, in Francia, dove lo chef Sébastien Bras porta avanti l’attività avviata dal padre, il celebre cuoco Michael. Ma il percorso professionale di Claudia è vario e articolato. Dopo gli studi all’Istituto alberghiero e ad Alma, lavora prima con la chef Isa Mazzocchi, e poi con Gualtiero Marchesi all’Albereta, dove ha inizio la sua strada per la pasticceria. Parte quindi per la Francia alla volta dello chef Georges Blanc, per poi arrivare da Michel Bras, da cui torna nell’estate 2018, chiamata dal figlio Sebastien, dopo aver lavorato (ancora) in Francia, Italia, Inghilterra e Australia. «Tutte queste esperienze lavorative, a volte dure, hanno forgiato il mio carattere, rendendomi giorno dopo giorno sempre più forte e capace di farmi rispettare», racconta. Per Claudia la pasticceria deve sposare l’innovazione, senza perdere il legame con la tradizione. Un sogno nel cassetto? «Tornare nella mia amata Toscana, dove poter dare libertà alla mia idea di cucina e pasticceria, valorizzando al massimo il prodotto, le erbe selvatiche».

Biscuit Coulant

660 g
Cioccolato 64%
320 g
Burro
220 g
Farina di riso
260 g
Polvere di mandorle
320 g
Tuorli
480 g
Albumi
540 g
Zucchero semolato

Fondete il cioccolato assieme al burro, incorporate le polveri miscelate assieme e successivamente i tuorli, terminate con la meringa francese.

Inserto alla Zucca

300 g
Latte
200 g
Panna
100 g
Zucchero
40 g
Burro
15 g
Maizena
300 g
Purea di zucca (cotta sottovuoto al vapore)

Portate ad ebollizione latte, panna, zucchero e burro, incorporate la maizena e fate bollire ancora per 2 minuti, versate sulla purea di zucca e frullate il tutto. Passate ad un setaccio fine e colate negli stampi, poi congelate  In stampi cilindrici foderati da carta forno mettete una parte di composto al cioccolato, inserite il cuore di zucca congelato al centro, ricoprite con il composto al cioccolato, cospargete la parte superiore di semi di zucca e congelate. Cuocere a 180°C per 20 minuti circa.

Gelato al Caffè e Liquirizia

2250 g
Latte
1000 g
Panna
100 g
Chicchi di caffè
400 g
Zucchero
180 g
Glucosio atomizzato
15 g
Stabilizzante
50 g
Pasta di liquirizia

Portate ad ebollizione panna e latte e mettetevi in infusione i chicchi di caffè, precedentemente torrefatti e schiacciati, per 10 minuti, poi filtrate. Aggiungete gli zuccheri mescolati con lo stabilizzante e cuocete il tutto fino a 85°C, aggiungete la pasta di liquirizia, mixate il tutto e raffreddate. Lasciate riposare prima di passare al mantecatore.

Riduzione al Cacao

200 g
Zucchero
40 g
Sciroppo di glucosio
100 g
Acqua
16 g
Cacao

Preparate un caramello con lo zucchero e lo sciroppo di glucosio, decuocete con l’acqua mescolata al cacao e riducete alla consistenza desiderata.

Opalina al Cioccolato e Semi di Zucca

180 g
Zucchero fondente
80 g
Sciroppo di glucosio
80 g
Cioccolato 64%

Cuocete lo zucchero fondente ed il glucosio a 155°C, fuori dal fuoco aggiungete il cioccolato, amalgamate bene e lasciate raffreddare su silpat. Riducete in polvere con l’aiuto di un blender. Con un setaccio cospargete un silpat e lasciate fondere in forno ad una temperatura di 160°C. Capovolgete su un foglio di carta da forno e sformate la tuile ottenuta.

Montaggio

Disponete il coulant su un piatto da portata, guarnire la superficie con il gelato al caffè e liquirizia e decorate con la tuile al cacao. Guarnite il piatto con la riduzione al cacao e la polvere di semi di zucca tostati.

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