Ricetta di Sebastiano Caridi
Dosi per 100 biscotti
Fettine di frutta secca
1000 g Farina biscotto
400 g Burro 82% mg
700 g Zucchero semolato vagliato fine
250 g Uova intere
350 g Nocciole
350 g Mandorle
350 g Pistacchi
q.b. Aroma vaniglia
Impastate il burro con lo zucchero, aggiungete le uova, poi tutti gli altri ingredienti. Con le mani ricavate dall’impasto dei piccoli filoncini del peso di 800 g. Fateli raffreddare, poi ricavate delle fettine aiutandovi con un coltello. Cuocete in forno a 190°C per 13-15 minuti.
Frolla montata
800 g Burro
300 g Zucchero a velo
200 g Mandorle in polvere
200 g Uova intere
100 g Farina
q.b. Aroma vaniglia
Montate il burro con lo zucchero, poi aggiungete, poco per volta, le uova e infine unite la farina e la polvere di mandorla. Componete con il sac-à-poche a bocchetta rigata le forme desiderate, e infine cuocete in forno a 190°C per 13-15 minuti.
Il commento del Centro Ricerche e Sviluppo Agugiaro & Figna
Il biscotto si caratterizza per l’umidità residua pressoché assente che ne consente una lunga conservazione naturale. Le ricette spaziano tra friandises, frollini raffinati e friabili ad alta percentuale di burro montato, frolle coppate o tagliate a filo, biscotti poveri di grassi che ricorrono alle uova montate o al baking per conferire croccantezza. Una versione originale e accattivante è quella del biscotto ricavato affettando un impasto ricchissimo di frutta secca. Si ottiene con burro, zucchero e uova, mescolati e tenuti insieme da una farina tipo Biscotteria Le Sinfonie, compattati dal freddo. Ricorrendo a una farina più forte e al congelamento dell’impasto si potrebbero ottenere spessori ultra sottili con l’affettatrice.
