Ricetta di Sebastiano Caridi
Impasto
300 g Acqua
200 g Latte
15 g Sale
250 g Olio d’oliva extravergine
400 g Farina bianca “00”
700 g Uova sgusciate
Portate a bollore i primi 4 ingredienti, poi versate la farina e cuocete bene fino a ottenere una massa compatta, senza grumi. Cuocete per qualche secondo. Versate in planetaria e aggiungete le uova a una temperature di circa 35°C. L’impasto deve risultare lucido e morbido.
Dressate con bocchetta 9/10 e cuocete a 220°C per 16/18 minuti, valvola aperta.
Crema pasticcera salata
1000 g Latte
250 g Panna 35% mg
45 g Amido di mais
45 g Amido di riso
250 g Tuorli d’uovo
200 g Parmigiano
7 g Sale
80 g Burro
q.b Noce moscata
q.b.Pepe nero
Miscelate il parmigiano grattugiato fine, con gli amidi, il sale e le spezie, versate tutte le polveri in una ciotola da microonde e unite latte, panna e tuorli. Procedete con la cottura come se fosse una crema pasticcera classica. A struttura terminata incorporate il burro a cubetti e raffreddate immediatamente.
Il commento del Centro Ricerche e Sviluppo Agugiaro & Figna
Il bignè è un involucro sottile e leggero, che si sviluppa per gelatinizzazione degli amidi. Richiede una farina come Pandispagna Le Sinfonie, qualitativa dal punto di vista degli amidi, deputati a rendere l’involucro perfettamente cavo, mentre il glutine deve essere resistente e friabile, atto a contenere una crema. Quest’ultima, non dovendo presentare acqua libera che ammolla il guscio, può essere realizzata con una farina trattata termicamente, come E-Legante della linea A&F, Alta cucina e Farina di Agugiaro&Figna, avendo gli amidi pre gelatinizzati che legano prontamente le parti liquide e un glutine irrigidito che rende il composto setoso, non colloso.
