Crumble al profumo di arancia
- 100 g › Farina per frolla 120 W
- 100 g › Polvere di mandorle
- 100 g › Burro
- 80 g › Zucchero semolato
- 3 g › Zeste d’arancia
- ½ n › Baccello di vaniglia
Mousse ganache al cioccolato bianco e arancia
- 350 g › Copertura cioccolato bianco
- 250 g › Panna liquida 35% m.g.
- 200 g › Panna semimontata 35% m.g.
- 4 g › Gelatina animale
- 3 g › Zeste d’arancia
Gelatina alle fragole
- 500 g › Purea di fragole
- 100 g › Zucchero semolato
- 15 g › Succo di limone
- 3 g › Distillato di fragole 70%
- 14 g › Gelatina animale
Dadolata di ananas
- 500 g › Ananas a cubetti
- 100 g › Zucchero semolato
- 25 g › Distillato di vaniglia 70%
- 1 n › Baccello di vaniglia
- 20 g › Burro 82% m.g.
Crumble al profumo di arancia
Impastate tutti gli ingredienti, passate al setaccio a maglia grande e cuocete per circa 10 minuti a 185°C.
Mousse ganache
Scaldate la panna liquida e versatela sul cioccolato bianco sminuzzato, unite le zeste e la gelatina precedentemente reidratata in acqua fredda. Mixate e aggiungete la panna semimontata al 70%.
Gelatina alle fragole
Scaldate la purea di fragole con lo zucchero fino a 60°C. Aggiungete la gelatina reidratata, il succo di limone e il distillato di fragole.
Dadolata di ananas
Spadellate i cubetti di ananas con lo zucchero. Aggiungete gli aromi, il distillato e il burro.
Montaggio
Stendete sul fondo del bicchiere uno strato di crumble all’arancia, dressate uno strato di mousse ganache. Abbattete e completate con uno strato di gelatina di fragole e l’ananas.