Classe 1974, Vittoria Aiello pensa ogni ricetta, anche quelle che si tramandano in famiglia da generazioni, come un’espressione matematica. «È il mio metodo per rispondere con ordine e precisione al caos creativo che mi assale ogni volta che voglio tradurre una nuova idea in dolcissima novità» rivela. Tutto è cominciato nella cucina di casa, perché «i riti collettivi e lo spirito di collaborazione che si respiravano durante i giorni di festa sono una caratteristica del mio Dna culinario». I genitori gestivano un ristorante alla marina di Seiano, dove oggi c’è La Torre del Saracino, ma, se gli attrezzi da cucina le sono sempre stati familiari, l’esperienza più formativa è stata lo stage all’Hotel de Paris con lo chef Ducasse: «un esercizio nodale e un momento fondativo per la mia professione». Da donna, in carriera non si è fatta intimidire. «Forse per il mio carattere forte e diretto – precisa – anche quando mi sono trovata di fronte alle piccole difficoltà, ne ho approfittato per conquistare il mio perimetro di azione. Negli anni sono diventata “sorella maggiore” di tante ragazze che intraprendevano un percorso professionale in cucina e a tutte consiglio impegno, dedizione e una manciata di autostima». Perché, secondo Vittoria, ciò che manca nel mondo della pasticceria professionale è una maggiore presenza femminile, capace di originalità e carattere. In pasticceria la chef porta l’attenzione alla tradizione.
Babà
In una planetaria unire la farina, lo zucchero, il sale, 100g di burro, 8 uova ed il lievito. Impastare il tutto fino a formare un panetto. In seguito incorporare all’ impasto le restanti uova e il restante burro, poco alla volta. Dopo aver ottenuto un impasto elastico e corposo, far lievitare affinché raddoppi il suo volume. Successivamente lavorare nuovamente il composto con la planetaria e poi trasferirlo negli stampini precedentemente imburrati. Lasciare lievitare nuovamente fino a raddoppio del suo volume ed infine cuocere in forno a 200° per circa 25 min. Terminata la cottura, far raffredare i babà. A parte, realizzare la bagna dei babà con 500 gr di acqua, 250 gr di zucchero, bucce di arancia e limone, un baccello di vaniglia e portare ad ebollizione. Far intiepidire la bagna e poi immergere i babà pecedentemente ottenuti. Disporre i babà su una griglia, in modo che possano eliminare la bagna in eccesso e tenere da parte.
Crema Pasticcera
In un pentolino, far bollire il latte con le bucce degli agrumi. A parte, unire lo zucchero, i tuorli e la farina in una planetaria e lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. Successivamente, unire a questo composto il latte bollente – poco alla volta – ed amalgamare bene. Trasferire il tutto su una fiamma bassa e cuocere finché la crema non si è del tutto addensata.
Composizione del piatto: Adagiare il babà al centro del piatto, accompagnato dalla crema pasticciera, e servire