Stella Ricci firma la ricetta del Babà in guazzetto di melone realizzata con la farina Manitoba della linea Le Sinfonie di Agugiaro&Figna
Ricetta per 50 pezzi piccoli
Biga
QB Farina
15 g Lievito di birra
100 g Acqua
Preparate una piccola biga sciogliendo il lievito nell’acqua e aggiungendo della farina fi no a ottenere un composto sodo e liscio. Fate un taglio a croce e lasciate partire la lievitazione.
Babà
500 g Farina
50 g Zucchero
10 n Uova intere
10 g Sale
175 g Burro
Inserite la biga in planetaria con farina, zucchero e uova. Al formarsi la maglia glutinica, aggiungete sale e burro. Impastate fi no a ottenere una pasta molto elastica, lucida e liscia. Lasciate lievitare fi no al raddoppio, poi incordate. Spezzate l’impasto e inseritelo gli stampi imburrati: la pasta deve arrivare a metà dello stampo. Fate lievitare fi no al raggiungimento del bordo e infornate a 185°C fi no a doratura. La durata della cottura dipende dal tipo di stampo usato (mignon, mono o torta) e dal tipo di forno.
Bagna per Babà
1000 g Acqua
500 g Zucchero
80 g Rum 70%
QB Scorza d’arancia
1 n Stecca di cannella
Portate a ebollizione l’acqua con lo zucchero, la scorza d’arancia e la cannella. Lasciate sfumare e, quando la temperatura sarà scesa a 50/60°C all’incirca, eliminate le scorze e la cannella e aggiungete il rum. Inzuppate i babà e strizzateli.
Guazzetto di Melone
300 g Polpa di melone Cantalupo
50 g Zucchero
2 g Gelatina in polvere
10 g Acqua
Reidratate la gelatina con l’acqua, riducete il melone in purea e aggiungete lo zucchero e la gelatina. Lasciate riposare in frigo.
Decorazione
QB Melagrana
QB Foglioline di menta
Montaggio
Versate un velo di guazzetto alla base del piatto, adagiate su un lato una brunoise di melone decorata con qualche chicco di melagrana e qualche fogliolina di menta. Nella parte centrale sistemate il babà.
