Ricetta di Andrea “Strabba” Tamagnini
Streusel al Cacao
500 g Burro
500 g Zucchero
500 g Polvere di mandorle
75 g Cacao
375 g Farina per frolla
Impastate tutto insieme con la foglia e poi mettete a raffreddare in frigorifero per 2 ore. Dressate su carta da forno tagliando a cubetti e fate stabilizzare in frigo per almeno 1 ora.
Cuocete in forno per 20 minuti a 170°C v.a.
Frutta Poché
2000 g Frutta congelata
900 g Zucchero semolato
300 g Glucosio
Scaldate in microonde il glucosio. Mescolate tutto insieme e mettete dentro alle buste del sottovuoto, sigillate. Cuocete a
bassa temperatura a 65°C per 6 ore.
Frutta Rossa confit
1000 g Frutta congelata o Purea
440 g Zucchero semolato
24 g Pectina Nh
Portate la Frutta congelata a 40°C. Aggiungete lo zucchero semolato mescolato molto bene con la pectina e portate a bollore.
Panna cotta
1200 g Panna fresca 35% MG
200 g Zucchero
80 g Burro
50 g Vaniglia
36 g Gelatina animale
180 g Acqua per gelatina
1200 g Panna fresca 35%
1 n Bacca di vaniglia
Portate a 50°C la panna insieme allo zucchero, al burro e alla vaniglia. Aggiungete la gelatina reidratata e sciolta. Quando il composto arriva a 26°C aggiungete la panna liquida. All’interno di uno stampo ad anello versate la panna cotta. Abbattete, versate il coulis e la frutta poché, coprite con il resto della panna cotta e abbattete.
Glassa al caramello
1440 g Zucchero
720 g Glucosio
130 g Burro liquido
1950 g Panna fresca
55 g Gelatina in polvere
275 g Acqua per reidratare
Caramellate lo zucchero, decuocete con la panna, il glucosio e il burro liquido precedentemente bolliti insieme e unite la gelatina reidratata.
Portate il tutto a 103°C. Passate nel cutter ed emulsionate per almeno 1 minuto al massimo.
Mousse cioccolato
500 g Latte intero
1000 g Panna liquida
740 g Caramelià
12 g Gelatina
60 g Acqua per gelatina
Portate il latte a bollore e aggiungete la gelatina trampata e strizzata. Versate sul cioccolato in pezzi e procedete con la tecnica dell’emulsione utilizzando un frustino. Quando il composto raggiunge la temperatura di 35-38°C aggiungete la panna semimontata.
Montaggio
In uno stampo ad anello versate la mousse, inserite l’anello di panna cotta ripieno di frutta. Coprite con il resto della mousse. Abbattate e glassate con glassa al caramello. Appoggiate sullo streusel al cacao.
