Andrea è una torta composta da una frolla classica, gelatina al limone, frangipane mango e grano e mousse al mascarone. Un dolce complesso, dal gusto ricercato ed esteticamente impeccabile. Lo ha creato Davide Malizia, pluripremiato campione di zucchero artistico, grande pasticciere e membro dell’Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani. Sul numero di aprile di Dolcesalato, nel servizio di copertina, dedicato all’innovativa linea di aromi in pasta Gold Aroma Lolli, trovate altre tre incredibili ricette di questo grande maestro.
Andrea
di Davide Malizia
Frolla classica
1000 g Farina 150/180 W
500 g Burro
400 g Zucchero a velo
95 g Misto d’uovo in brik “Eurovo Service”
Gelatina al limone
1000 g Purea di limone
300 g Zucchero semolato
60 g Pectina
2000 g Succo di mela
2700 g Zucchero semolato
550 g Glucosio
30 g Acido tartarico
Frangipane mango e grano
500 g Burro
500 g Zucchero a velo
500 g Misto d’uovo in brik “Eurovo Sevice”
300 g Farina 150/180 W
8 g Backing
300 g Mango a cubetti
300 g Polvere di mandorle
300 g Grano cotto per pastiera
2 n Vaniglia in bacche
3 g Aroma in pasta arancio “Lolli Liquori”
Mousse al mascarpone
160 g Base semifreddo
200 g Mascarpone
200 g Panna 35% M.G.
7 g Gelatina oro
Frolla classica. Impastare, all’interno della planetaria, il burro e lo zucchero, aggiungere le uova e infine la farina
Gelatina al limone. Portare a bollore la purea di limone unita alla purea di mela; unire il primo zucchero miscelato con la pectina; unire il restante zucchero con il glucosio e portare a 105°C; infine unire l’acido tartarico in soluzione. Versare il composto in appositi stampi.
Frangipane mango e grano. Montare in planetaria il burro con lo zucchero e gli aromi; unire le uova a filo, le polveri setacciate, infine il mango e il grano cotto.
Mousse al mascarpone. Mescolare la base semifreddo con il mascarpone e la vaniglia, prelevare un 10% della massa e scaldarla ed unire la gelatina; aggiungere alla base restante ed infine alleggerire con la panna semimontata.
Montaggio del dolce. Formare la base di frolla, mettere un sottile strato di gelatina e riempire con il frangipane. Cuocere in forno a 160°C. Adagiare la mousse sulla base cotta. Decorare.
