Ricette di Mauro Zambelli
Brioche alla crema
Per 100 pezzi circa
Crema pasticcera
2000 g › Latte
170 g › Amido
500 g › Zucchero
300 g › Tuorli d’uovo
Mescolate i tuorli con lo zucchero, aggiungete l’amido e versate nel latte portato quasi a ebollizione. Cuocete la crema.
Glassa di mandorle
1000 g › Zucchero
300 g › Mandorle
100 g › Farina 0
q.b. › Vaniglia
q.b. › Albume d’uovo
Macinate il tutto finemente e ammorbidite a piacere con l’albume.
Impasto
2500 g › Farina 0
500 g › Zucchero
50 g › Limone
5 g › Vanillina
40 g › Sale
60 g › Lievito di birra
1400 g › Uova intere
600 g › Lievito naturale
400 g › Burro
Burro per incasso
1000 g › Burro (per 5 kg di impasto)
Montaggio
Mettete in planetaria la farina 0, lo zucchero, il limone, la vanillina, ¾ delle uova e fate prendere nervo alla pasta. Aggiungete le rimanenti uova e il lievito di birra e fate asciugare l’impasto. Incorporate il lievito madre e infine il burro e il sale. Laminate 5 kg di impasto con 1 kg di burro piatto, dando 1 piega da 3 e 1 da 4. Fate quindi raffreddare l’impasto e formate i croissant. Lasciate lievitare per 1 notte a 26°C, cospargete di glassa e filetti di mandorle e cuocete e 200°C per circa 15 minuti. Farcite con la crema pasticcera.
Maddalena guarnita con bavarese alle nocciole
Per 100 pezzi circa
Ripieno
2000 g › Burro
1600 g › Zucchero a velo
3 n › Limoni non trattati
30 n › Uova intere
10 n › Tuorli d’uovo
1900 g › Farina 0
200 g › Fecola di patate
30 g › Lievito
Scaldate leggermente il burro fino a farlo liquefare. Mescolate le uova con lo zucchero, la scorza di limone grattugiata e aggiungete il burro. A parte unite la farina 0, la fecola e il lievito, infine amalgamate il tutto al composto precedente. Lasciate riposare l’impasto per circa 2 ore.
Bavarese alla nocciola
600 g › Pasta di nocciola
850 g › Crema inglese
180 g › Meringa all’italiana
25 g › Colla di pesce
1300 g › Panna semimontata
Aggiungete la colla di pesce precedentemente reidratata alla crema inglese, unite la pasta di nocciola e incorporate delicatamente la meringa all’italiana. Infine mescolate la panna semimontata.
Montaggio
q.b. › Confettura di prugne “brusca”
q.b. › Pasta sfoglia
Tirate la sfoglia e tagliatela formando dei quadrati, che posizionerete all’interno di uno stampino. Sul fondo distribuite un cucchiaino di confettura e un ciuffo di ripieno. Infine richiudete i quattro angoli del quadrato formando un “saccottino” e lasciate riposare per 1 giorno prima di infornare. Cuocete a 180°C per 16 minuti circa. Decorate con un ciuffo di bavarese alla nocciola.
Il commento del Centro Ricerche e Sviluppo Agugiaro & Figna
Per uno sviluppo ottimale della brioche sfogliata a lievito misto, compresso e madre, è necessario il bilanciamento degli ingredienti con una farina speciale in grado di esprimere più capacità: quella elastica di sostenere le lievitazioni decise del lievito compresso e del lievito madre, quella di amalgamare i grassi, quella di risultare estensibile in laminazione e risultare generosa di espansione in cottura. Croissant Le Sinfonie è predisposta e controllata in ogni lotto per corrispondere a queste qualità. Qualora gli impasti richiedano lievitazioni poco complesse, come nella pasta brioche semplice, o un’espansione limitata del vapore trattenuto dalla pasta sfoglia, la farina consigliata è quella che presenta una qualità glutinica docile come la farina Sfoglia Le Sinfonie.