Mirco Marcucci, consulente tecnico di Eurovo Service, ci mostra la sua colomba tradizionale con metodo Water Roux, un’antica tecnica di pregelatinizzazione degli amidi che aiuta a migliorare la qualità del prodotto finito
Dopo un corso dell’Unione Europea in Tecnico di Panificazione e Pasticceria Mirco Marcucci si appassiona profondamente alla materia. Qui ha conosciuto Carlo Nodari, che gli fa notare l’analogia tra il mondo del lievito madre e il meccanismo digestivo. Questo perché le prime intenzioni di Mirco erano quelle di studiare Medicina, proprio per approfondire la sua passione per l’apparato digerente. Quindi, a soli 20 anni diventa responsabile tecnico del Panificio Spigadoro. Nel 2012 entra in Ab Mauri, prima come tecnico-dimostratore, poi come R&D Manager. Infine, dopo aver viaggiato all’estero, decide di aprire una sua società di consulenza in Ricerca e Sviluppo Tecnologie Alimentari a Roccastrada, in provincia di Grosseto. Le competenze di Mirco spaziano dalla chimica alla tecnologia alimentare, fino all’impiantistica e alla naturopatia. Ancora oggi studia e ricerca per dare soluzioni e vantaggi all’artigiano e all’industria alimentare.
L’INTERVISTA
Mirco, in che senso il lievito madre è simile all’apparato digerente?
La metafora si riferisce al processo digestivo – ossia alla capacità degli enzimi e dei lieviti di metabolizzare il cibo producendo energia e scarti. È analogo al processo di fermentazione, per cui i lieviti, fagocitando gli zuccheri, si moltiplicano attraverso la mitosi e innescano la fermentazione.
Che differenza c’è tra i termini fermentazione e maturazione?
Dal punto di vista tecnico la fermentazione è il processo che porta a maturazione un impasto con la finalità di ottenere un prodotto alveolato leggero e digeribile. Con maturazione si intende il processo che porta il lievito madre alla giusta conta dei lieviti. E quindi al giusto equilibrio tra i suoi metaboliti per ottenere un ottimo risultato. L’ideale è pH 4,1.
Qual è la caratteristica della tua ricetta?
L’impiego del Water Roux all’interno di questa Colomba è il frutto di un lavoro di test durato un anno. La tecnica in sé non è nulla di particolare né di nuovo, forse, però, non era mai stata applicata ai grandi lievitati. In pratica è un roux a base di farina e acqua (o anche latte) nel rapporto di 1:5. Viene molto utilizzato nella cucina e nella pasticceria cinese, sia per i fritti sia come base per cake in vasocottura. Nel caso specifico ho dovuto capire quale percentuale di farina utilizzare sul totale (ossia il 3%) per avere il corretto bilanciamento con il resto degli ingredienti. Questo considerando che la ricetta è molto ricca di burro e di Tuorlo d’uovo Speciale Eurovo Service Élite. È un tuorlo di categoria A che, oltre ai vantaggi della pastorizzazione, preserva intatte le sue lecitine, un emulsionante naturale che che migliora la conservabilità del profilo organolettico.
Come è nata la collaborazione con Eurovo?
Eurovo è un’azienda molto orientata al rispetto della tradizione, alla ricerca costante della qualità e dell’innovazione, per questo trovo molto stimolante la collaborazione. E quando ho conosciuto le caratteristiche di questo tuorlo speciale, mi è venuta l’idea di farlo lavorare in sinergia con il Water Roux nella colomba. Il risultato è stato uno straordinario sviluppo in forno, più sofficità e maggior conservabilità del prodotto finale. Il Water Roux, inoltre, esalta i sapori e rende più stabile la maturazione.
Qual è lo stato dell’arte del lievito madre?
Il Saccharomyces Cervisiae è un lievito naturale coltivato. Il lievito madre è un insieme di ceppi selvaggi, naturalmente presenti nell’ambiente, coltivati grazie all’esperienza e alla dedizione di un professionista. Come il vino, il lievito madre è soggetto ai batteri esogeni, quindi ogni ambiente determina un differente “bouquet” aromatico basato sul metodo e la temperatura di coltivazione. Il mio studio è finalizzato a sperimentare l’innesto di ceppi di lieviti particolari, come per esempio il Saccharomyces Bayanus. Esso ha la particolarità di rallentare il suo metabolismo all’1% di zuccheri, e per questo viene utilizzato nel mondo vitivinicolo per far ripartire le fermentazioni bloccate nei mosti ricchi di zuccheri. L’obiettivo che porto avanti da 20 anni è quello di riuscire a creare un lievito madre più stabile.