Giulia Giocondi della pasticceria Tonka di Terni sigla la ricetta della Finanziere alla Rosa realizzata con la farina Pan di Spagna della linea Le Sinfonie di Agugiaro&Figna
Ricetta per 50 pezzi
Impasto
200 g Mandorle in polvere
300 g Zucchero a velo
220 g Albumi d’uovo
200 g Burro
150 g Farina
QB Olio essenziale di rosa
QB Confettura di lampone
Mescolate le mandorle con lo zucchero a velo e setacciate. Aggiungete a mano in tre volte gli albumi a 24°C. Sempre a mano, aggiungete il burro scaldato a 42°C. Dopo aver lavorato il composto, incorporate la farina setacciata e l’olio essenziale secondo proprio gusto. Lasciate riposare per 12 ore in frigorifero, poi dressate negli stampi o nei pirottini riempiendoli fi no a mezzo centimetro dal bordo. Con sac-à-poche inserite al centro del composto una punta di confettura di lampone. Cuocete a 160°C per 15 minuti.
Ganache al Cioccolato Bianco
100 g Panna 150 g Cioccolato bianco QB Colorante alimentare rosa Portate a bollore la panna e versatela sul cioccolato bianco tritato, poi aggiungete il colorante e amalgamate. Lasciate riposare.
Montaggio
QB Lamponi freschi
QB Zucchero a velo
Lasciate raffreddare i dolci e decorateli con la ganache di cioccolato bianco. Intingete la bocca del lampone nello zucchero a velo e poi appoggiatelo sulla ganache.
