Seduzione: ricetta della torta di Marco Mottadelli e Fabio Leveni della Pasticceria Molè per la campagna “1000 ricette, un solo cioccolato” promossa da Agostoni e Icam
Ricetta per 2 torte del diametro di 18 cm
Pan di Spagna Sacher
200 g Pasta di mandorle
65 g Uova intere
150 g Tuorli d’uovo
55 g Cacao 22/24 Icam Linea Professionale
55 g Farina 160W
55 g Burro
190 g Albumi d’uovo
125 g Zucchero
Frullate la pasta di mandorle con le uova intere e tuorli fino a ottenere un composto omogeneo. Setacciate il Cacao 22/24 Icam linea professionale con la farina e aggiungete le polveri all’impasto, insieme al burro precedentemente fuso. Montate una meringa lucida con gli albumi e lo zucchero e alleggerite il pan di Spagna. Colate in un anello da 16 cm, creando uno strato dello spessore di 5 mm. Cuocete a 200°C per 6 minuti e abbattete.
Fondo Croccante
100 g Cioccolato al Latte Vanini Cacao 39% Icam Linea Professionale
230 g Pralinato artigianale alla nocciola 55% Agostoni
50 g Granella di Cacao Biologica Agostoni
150 g Sfogliette croccanti Icam Linea Professionale
Fondete il cioccolato, aggiungete sfogliette croccanti, pralinato e granella.
Geléè di Fragole
200 g Fragole
10 g Succo di limone
40 g Zucchero
8 g Liquore alla fragola
4,5 g Gelatina in polvere
22,5 g Acqua
Frullate le fragole con il succo di limone, lo zucchero e il liquore, aggiungete la gelatina precedentemente idratata in acqua e colate sul pan di Spagna abbattuto.
Mousse alla Fragola
250 g Polpa di fragole
10 g Succo di limone
100 g Meringa italiana
6 g Gelatina in polvere
30 g Acqua
250 g Panna semimontata
Idratate la gelatina e miscelatela alla polpa di fragola e al limone. Aggiungete il composto alla meringa italiana e alleggerite con la panna. Colate nello stesso anello con il pan di Spagna e la gelée e abbattete.
Mousse Cioccolato Fondente
100 g Zucchero
38 g Acqua
145 g Tuorli d’uovo
205 g Cioccolato Fondente Vanini Icam Linea Professionale cacao 72%
350 g Panna semimontata
Cuocete lo zucchero con l’acqua a 121°C, versate lo sciroppo sopra ai tuorli e montate. Fondete il Cioccolato Fondente Vanini Icam Linea Professionale e aggiungetelo alla base semifreddo. Terminate con la panna semimontata.
Glassa Nera Lucida al Cacao
280 g Glucosio
320 g Zucchero
430 g Panna 35% MG
2,5 g Succo di limone
76 g Cacao 22/24 Icam Linea Professionale
19 g Gelatina in polvere
95 g Acqua
180 g Zucchero invertito
Qb Colore nero liposolubile
Caramellate a secco il glucosio con lo zucchero. Decuocete con la panna bollente e aggiungete il Cacao 22/24 Icam Linea Professionale, la gelatina idratata, il succo di limone e il colorante liposolubile nero. Emulsionate con un minipimer e passate in sottovuoto.
Montaggio
Montate al contrario: colate la mousse al cioccolato in un anello. Poi inserite il palet precedentemente abbattuto, con i 3 strati: biscotto, gelée di fragole e mousse alla fragola. Abbattete e poi capovolgete l’anello. Realizzate il fondo croccante sul dolce abbattuto, quindi sfornate e glassate. Servite a 4°C.
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