Chiara Zogno del Forno Zogno di Padova firma la ricetta del Pan Brioche Zucca e Yogurt utilizzando la farina Croissant della linea Le Sinfonie di Agugiaro&Figna
Ricetta per 90 palline da 80 grammi
3400 g Farina
900 g Polpa di zucca
1100 g Lievito madre Licoli
112 g Lievito di birra
280 g Pasta d’arancia
1000 g Yogurt bianco
50 g Latte in polvere
700 g Zucchero
56 g Sale
280 g Burro
250 g Semi di zucca per guarnire
Mescolate in planetaria tuffante la farina con la polpa di zucca, i lieviti e la pasta d’arancia. Aggiungete lo yogurt nel quale avrete precedentemente sciolto il latte in polvere, il sale e lo zucchero. Quando si sarà creata la maglia glutinica, aggiungete il birro e finite di impastare. Il risultato finale deve essere liscio, omogeneo e ben elastico. L’impasto risulterà anche leggermente appiccicoso, ma basterà lavorarlo con precisione e decisione. Formate delle palline da 80-90 g ciascuna e immergete la parte superiore nei semi di zucca, fino a coprire completamente la superficie. Mettetele a lievitare a 26-27 C° in cella di lievitazione o coperte con un telo di plastica per 2-3 ore. Cuocete a 220 C° con umidità e valvola chiusa per 9-10 minuti.
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#ILPRODOTTOAGUGIARO&FIGNA
CROISSANT
MORBIDA E ROBUSTA
Farina a elevato tenore proteico, equilibrata in elasticità ed estensibilità per favorire la formazione di una struttura malleabile. Supporta lievitazioni lunghe e indirette, favorisce la laminabilità a fronte di riposi lunghi, offre stabilità alle produzioni, sostiene lo sviluppo voluminoso in lievitazione e in cottura. Specifica per croissant alla francese, cornetti all’italiana, pasta brioche, piccoli lievitati, pasta sfoglia riposata, pasta choux arricchita, focacce e veneziane.