Armonia Nord Sud: ricetta creata da Frédéric Bourse utilizzando le paste insaporenti Gustopiù di Dia- Distillerie Italiane Aromatici
Pasta Zuccherata alla Vaniglia Bourbon
300 g Burro
500 g Farina
2 g Sale
100 g Uova intere
200 g Zucchero semolato
5 g Aroma naturale Emulsion Vaniglia Bourbon Dia
Tagliate il burro freddo a pezzetti. Lavoratelo in planetaria con la foglia, unendo le uova e lo zucchero. Aggiungete la farina setacciata, il sale e l’aroma naturale Emulsion Vaniglia Bourbon Dia. Miscelate bene fino a ottenere un impasto “sabbioso”, ma senza lavorare troppo la pasta. Riponete al fresco a +4°C per almeno 2 ore. Stendete poi la pasta a 2,5 mm di spessore e foderate gli stampi.
Crema da Forno Gianduja e Amarene
125 b Burro
125 g Zucchero semolato
60 g Farina di mandorle
65 g Farina di nocciole
100 g Uova intere
20 g Fecola
30 g Gustopiù Gianduia Torino Dia
300 g Amarene in sciroppo
Montate leggermente il burro con lo zucchero, la farina di mandorle e la farina di nocciole. Aggiungete le uova e la fecola. Incorporate il Gustopiù Gianduia Torino Dia e miscelate bene il tutto. Farcite i fondi delle tartellette con la crema e disponetevi sopra le amarene. Ripassate in forno a 150°C per circa 20 minuti.
Bagna al Maraschino
150 g Sciroppo a 30°Bé
30 g Acqua
90 g Aroma Maraschino 70% vol Dia
Miscelate gli ingredienti, poi bagnate le tartellette non appena saranno uscite dal forno.
Crema Leggera al Pistacchio
200 g Latte
150 g Tuorli d’uovo
65 g Zucchero semolato
10 g Gelatina in fogli 150 blooms Dia
400 g Panna 35% MG
45 g Gustopiù Pistacchio Sicilia Dia
Portate a ebollizione il latte, poi versatelo sulla miscela di tuorli e zucchero. Cuocete a 85°C. Aggiungete la gelatina reidratata in acqua fredda e ben strizzata e passate al mixer. Raffreddate a 30°C e incorporate la panna precedentemente montata e il Gustopiù Pistacchio Sicilia. Colate negli stampi a semisfera (o altre forme rotonde) da 8 cm di diametro, quindi congelate.
Glassa al Pistacchio
125 g Latte
125 g Panna 35% MG
185 g Sciroppo 30° Bé
330 g Cioccolato bianco 33%
10 g Gelatina in fogli 150 blooms Dia
3 g Aroma Pistacchio in pasta 4×1000 Dia
Qb Colorante verde liposolubile Dia
Portate a ebollizione il latte con la panna e lo sciroppo. Fuori dal fuoco, aggiungete il cioccolato tritato e miscelate con la frusta. Cuocete di nuovo fino a 103°C. Togliete dal fuoco e, quando la miscela avrà raggiunto gli 80°C, aggiungete la gelatina strizzata. Unite l’aroma in pasta Pistacchio Dia e il colorante liposolubile verde Dia. Utilizzate a 27°C.
Montaggio
Sformate le tartellette alla crema Gianduja Dia e amarene precedentemente cotte e bagnate con la bagna al Maraschino Dia. Sformate le forme di crema leggera al pistacchio e glassatele. Appoggiatele sui fondi delle tartellette e decorate a piacere.