Massimo De Grazia della Pasticceria Cosi di Firenze realizza il Paris Brest con Beurre de Laiterie St.Villepré
Ricetta per circa 12 pezzi
Pâte à Choux
240 g Acqua
4 g Sale
4 g Zucchero semolato
110 g Beurre d’Incorporation St. Villepré
130 g Farina W150
200 g Uova intere
Portate a ebollizione l’acqua con il sale, lo zucchero e il burro. Unite la farina e cuocete per 2 minuti fino a ottenere un impasto omogeneo. Togliete dal fuoco, trasferite in planetaria e incorporate le uova poco alla volta. Colate su teglie con carta o silicone, in anelli da 6 cm di diametro. Posizionate un anello di croquelin sulla superficie e cuocete a 170°C per 25 minuti. Lasciate raffreddare, poi tagliate a metà.
Croquelin
150 g Beurre de Laiterie St. Villepré
150 g Farina W150
150 g Zucchero a velo
Impastate tutti gli ingredienti in planetaria attrezzata con gancio. Laminate l’impasto a 3 mm, tagliate dei dischi da 7 cm e coppate il centro da 4 cm di diametro. Congelate.
Mousseline alla Nocciola
500 g Latte
100 g Zucchero semolato
80 g Tuorli d’uovo
100 g Zucchero semolato
70 g Amido di mais
160 g Pasta di nocciola
260 g Beurre d’Incorporation St. Villepré
Scaldate il latte con i primi 100 g di zucchero. Montate i tuorli con i rimanenti 100 g di zucchero e l’amido di mais Aggiungeteli al latte caldo e cuocete la crema. Unite la pasta di nocciola, coprite con pellicola a contatto e lasciate riposare in frigorifero. A raffreddamento avvenuto, unite alla crema il burro morbido e montatela in planetaria.
Montaggio
Dressate la crema nei bignè e decorate con delle nocciole.
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