Il pasticcere Gianluca Fusto apre finalmente lo store di pasticceria che porta il suo nome a Milano, dopo molti anni passati in consulenza
Gianluca Fusto ha appena aperto l’omonima pasticceria a Milano, in zona Buenos Aires. «Avremmo dovuto aprire per gradi», spiega, «ma l’emergenza Coronavirus ha voluto altrimenti. Si parte con la vendita – asporto o consegna su Milano, per ora, con Cosaporto.it – poi si passerà ai piani più complessi di organizzazione eventi, formazione, corsi e incontri con autori di rilievo».
ESPERIENZE
Fusto ha iniziato a muovere i primi passi come cuoco all’alberghiero Carlo Porta di Milano, poi ha lavorato all’Harry’s Bar di Londra, a Parigi con Alain Ducasse, ed è poi tornato a Milano al Bistrot di Gualtiero Marchesi. Il più importante insegnamento avviene da Aimo Moroni, che gli suggerisce come «semplice non significhi facile, e che imprescindibili sono la conoscenza e il rispetto del prodotto». Nel 2001 entra all’École du Grand Chocolat Valrhona, dove diventa il primo pasticciere straniero del corpo docente. Nel 2009 apre il Gianluca Fusto Consulting, società di consulenza, analisi e alta formazione che lo tiene impegnato in attività in tutto il mondo.
L’IDEA DI PASTICCERIA
«Non voglio una pasticceria destagionalizzata fondata su ingredienti disponibili sempre. Ogni tempo ha le sue primizie. Quando finirà la stagione delle pesche, sospenderò la produzione della torta Luisa, la più venduta in questi giorni. Col cambio delle temperature e dei picchi organolettici della natura, ridisegneremo anche la dispensa del laboratorio». Lo stesso vale anche per il cioccolato: «Per me non ne esistono solo 3 o 4 tipi ma 23 origini. ‘Cacao’ è come dire ‘frutta’: c’è il peruviano Tulakalum, che ha senso in inverno, e quello del Madagascar, più fresco e acidulo, per quando fa più caldo». Più che una pasticceria, è sensibilizzazione culturale. Una vera missione.
LE TORTE
Nella pasticceria milanesi le dolci creazioni sono molte, scenografiche, colorate e bellissime, sembrano gioielli. Tra queste ci sono la Summertime, una sottile crostata di frutta estiva (fresca, candita, secca) su una crema floreale alla vaniglia e fave tonka; la Ultr4chioc, un disco di 4 creme al cioccolato tra fondenti, ganache, vellutate e gelatine. Poi vi è la Gioiosa, un multistrato di mousse al gianduia al latte, cioccolato fondente, acqua di nocciola trilobata piemontese, crema al caramello con schegge di caramello salato.