L’implementazione delle misure di contenimento del virus ha causato una contrazione nelle vendite di farine e mix per panificazione, seppure più contenuta rispetto ad altri comparti e ha visto un ritorno a prodotti più tradizionali. La ricerca e sviluppo delle aziende tuttavia va verso prodotti innovativi che differenzino l’offerta
Prima della pandemia il mondo della panificazione artigianale stava vivendo un grande cambiamento. Questo era dettato dalla diminuzione dei consumi di pane procapite. Per rispondere a questa situazione il tradizionale panificio stava cambiando volto, ispirandosi a modelli di bakery innovativi. Ovvero con un’offerta diversificata, orientata a soddisfare momenti di consumo diversi dal semplice acquisto per consumo domestico.
Da qui il moltiplicarsi di farine e mix innovativi. Miscele di cereali e semi particolari e farine scure, rustiche, dalle interessanti proprietà nutrizionali, sono il risultato del lavoro di ricerca e sviluppo delle aziende.
Nel segmento mix la ricerca è concentrata su prodotti dall’elevato contenuto tecnologico e di servizio. Essi consentano di differenziare l’offerta del panificio ottimizzando le risorse e senza penalizzare la qualità. In questo comparto le direttrici di ricerca sono il clean label e lo sviluppo di prodotti orientati al benessere.
Analogamente, per quanto riguarda le farine, prosegue il trend delle farine a elevato contenuto di fibre, di tipo 1 e 2 o integrali, spesso macinate a pietra. C’è attenzione anche alla filiera italiana e al recupero di varietà di grani antichi.
GLI EFFETTI DELLA PANDEMIA
L’emergenza Covid-19 ha cambiato le carte in tavola. Se prima della crisi erano in crescita i consumi di pani speciali, in questi mesi si è assistito a un ritorno a prodotti più classici. Non solo: tanti hanno riscoperto il piacere di farsi il pane (ma anche pizza e dolci) in casa.
Fattori che hanno influenzato le vendite di farine per il canale. Inoltre, le limitazioni agli spostamenti hanno favorito la spesa nelle grandi superfici, a discapito del negozio di prossimità, soprattutto nei grandi centri.
Le situazioni di maggiore sofferenza riguardano le attività che avevano fatto della fornitura di ristoranti, bar, tavole calde e mense il loro core business, o che performavano molto bene con il servizio di gastronomia e caffetteria.
Sebbene la contrazione delle vendite di farine sia stata inferiore rispetto ad altri canali, per esempio l’horeca, il rallentamento del comparto artigianale ha causato una contrazione nelle vendite di farine professionali che è stato solo in parte controbilanciato dagli incrementi in gdo.
ITALMOPA: SEGNALI PREOCCUPANTI
L’allarme arriva da Italmopa (Associazione Industriali Mugnai d’Italia). Il settore molitorio sta registrando, dall’inizio dell’emergenza Covid-19, una contrazione senza precedenti dei volumi di vendita di farina di frumento tenero. Confrontando i dati da inizio marzo a metà aprile con quelli del medesimo periodo del 2019, il calo è stato del 25%. Un recupero nei prossimi mesi, secondo l’Associazione, appare altamente improbabile considerando il protrarsi delle necessarie misure di cautela e il forte ridimensionamento dei flussi turistici. «A fronte di un incremento delle vendite di farine per uso domestico – sottolinea Giorgio Agugiaro, Presidente della Sezione Molini a frumento tenero Italmopa – è importante precisare che esse rappresentano, mediamente, meno del 5% dei volumi totali di farina, complessivamente pari a 4 milioni di tonnellate annue, prodotti dall’Industria molitoria. Constatiamo, per contro, un crollo della richiesta proveniente dal canale Horeca e dalla pasticceria e una riduzione, seppur contenuta, della domanda da parte della panificazione e di alcuni comparti dell’Industria dolciaria con particolare riferimento ai prodotti da ricorrenza».